Sappiamo bene che il passaggio ad una alimentazione vegana non è semplice e i traumi non mancano. Se scegliete questo tipo di alimentazione per etica o per salute sentirete di certo la mancanza del formaggio! Chi è intollerante ai latticini deve per forza evitare latte e derivati: vediamo se posso aiutarvi a compensare un po’ questi sapori, con preparazioni semplice e veloci possiamo ottenere una notevole varietà di prodotti di origine vegetale. Se avete deciso di autoprodurre una parte del vostro cibo ci vuole un po’ di organizzazione! Scopriremo ingredienti, attrezzature e utensili insoliti.

Intanto cominciamo con l’esaminare questa tavola comparativa tra formaggi vegetali e formaggi dell’industria casearia, fornita da Unc (Unità Nazionale Consumatori) e dal Ministero per le Politiche Agricole e Ambientali, in particolare i disciplinari di produzione dei formaggi Dop e Igp; da Iss (Istituto Superiore di Sanità), per i dati microbiologici:

Questi dati li fornirò per ogni tipo di formaggio che andremo a fare.

Iniziamo a fare il latte di soia, con procedimento manuale. È il più diffuso dei latti vegetali e si può produrre facilmente.

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Ingredienti: 300 gr. di fagioli di soia gialla; acqua, sale, 1 alga Kombu,  dolcificante a piacere.

Preparazione: mettere in ammollo i fagioli di soia per 24 ore, a temperatura non inferiore ai 10° C, cambiando l’acqua dopo 12 ore. Sciacquate bene i fagioli di soia e versateli nella casseruola con 3 litri di acqua e l’alga Kombu. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere 20 minuti. Spegnere la fiamma, frullare i fagioli di soia dopo aver eliminato l’alga; se volete un latte più ricco di sali minerali, tritate l’alga insieme alla soia. Disporre nel lavandino un contenitore di raccolta, all’interno disporre il colapasta e foderarlo con un canovaccio di cotone che farà da filtro. Versare lentamente il contenuto della casseruola. Nel canovaccio resterà la polpa di soia, l’okara, mentre sotto raccoglierete il vostro latte. Strizzate bene il canovaccio e travasate il latte in una bottiglia di vetro. Aggiungere un pizzico di sale e aromi o dolcificanti preferiti. Per chi volesse, esistono sul mercato diversi modelli di macchine per preparare il latte vegetale in tempi più ristretti e con poco sforzo. Il risultato ottimale si ottiene con macchine a filtraggio esterno, rispetto alle macchine con filtro interno che devono lavorare i grossi fagioli di soia semicrudi in uno spazio molto ristretto.

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Glossario
Okara è la parte di polpa vegetale, insolubile, che rimane dalla lavorazione del latte vegetale. In genere questo nome si intende l’okara di soia, ma esistono anche di riso, di avena ecc.
L’okara di legumi è indicata per le preparazioni salate, l’okara di dolci si presta meglio per le preparazioni dolci. È un alimento altamente proteico, ricco di fibre, calcio e ferro, utilizzato spesso nella cucina orientale.
In genere si usa per l’impasto di polpette e crocchette, nei burger vegetali e nell’impasto di torte e biscotti.