La notizia della settimana è sicuramente questa: l’Oms, ha inserito ufficialmente le «carni trasformate» nella categoria cancerogene, e le «carni rosse» nella categoria probabili cancerogene.

Nel precedente articolo ho già detto che le proteine animali sono costituite dalle stesse molecole chimiche di quelle vegetali, gli amminoacidi. Io consumo carne non più di due volte in settimana e raramente  insaccati, che utilizzo per lo più nelle gite in montagna condividendoli con gli amici.
La comunicazione è una cosa importante, soprattutto quando si parla della salute delle persone: mi sembra che sia passato, da quello che ho sentito in tv un messaggio allarmistico tamponato poi dalle parole di dietologi e nutrizionista che hanno invitato al buon senso e alla moderazione.
In breve possiamo dire che:

- la pericolosità  per la salute delle carni lavorate, se consumate in eccesso, risiede principalmente nel modo con cui interagiscono con l’organismo seconda della lavorazione delle carni (impiego di conservanti , aromi, ecc.) e nelle carni rosse le modalità di cottura modificano le molecole presenti, rendendole potenzialmente pericolose per il consumatore.

- i cibi di origine animale contengono, oltre alle proteine, anche molte altre sostanze tra cui i grassi saturi e il ferro del gruppo eme. In dosi eccessive essi stimolano l’aumento di colesterolo, i livelli di insulina nel sangue e l’infiammazione del tratto intestinale, aumentando il rischio di certe patologie, tra cui i tumori, in particolare quelli del colon-retto. D’altra parte la carne contiene la vitamina B12 e il ferro, preziosi per il benessere: Il World Cancer Research Fund raccomanda non più di 300 grammi a settimana, mentre suggerisce di consumare almeno cinque porzioni di frutta e verdura per un totale di almeno 400 grammi al giorno.
Nessuna patologia è causata soltanto dal consumo di carne rossa. Tuttavia gli epidemiologi concordano sul fatto che gli individui che seguono diete ricche di proteine animali, soprattutto carni rosse e lavorate, hanno un maggior rischio di sviluppare patologie come diabete, infarto e problemi cardiovascolari, obesità e cancro. Tra i tumori, il rischio aumenta soprattutto per quelli dell’apparato gastro-intestinale.

Per quel che riguarda le carni bianche (pollame, tacchino, coniglio, agnello) gli esperti affermano solo che non esistono studi sufficientemente attendibili e che quindi non possono pronunciarsi né in un senso né nell’altro.

La cottura della carne alla griglia o in padella ha molti vantaggi; le alte temperature «sterilizzano» la carne diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. Tuttavia nel processo si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano per esempio all’interno della classica «crosta bruciacchiata» della carne. È sempre meglio evitare una cottura eccessiva, rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura più sane come quella al vapore.

Non dobbiamo mai dimenticare che dieta vuol dire stile di vita: l’alimentazione è importante e a fianco di un moderato consumo di carne e un limitatissimo consumo di cibi raffinati e grassi idrogenati, non dobbiamo mai dimenticare i legumi, la frutta e la verdura, e i cereali integrali. È anche importante, non fumare e limitare il consumo di alcolici, e praticare attività motoria quotidiana.