Alla fine del mese di ottobre, sulla maggior parte delle testate giornalistiche è comparso un titolo che lasciava senza fiato: la carne rossa e la carne lavorata causano il cancro.

Ma è davvero così? Tutto parte dall’agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) che ha posto i due tipi di alimenti tra le sostanze che possono causare la comparsa di tumori negli esseri umani. C’è stata subito confusione generale, con commenti sulla vicenda vaghi e spesso contrastanti tra loro. Ciò ha portato ad allarmismi, principalmente dovuti ad un’interpretazione troppa superficiale della novità. Con questo articolo vorremmo aiutare voi lettori a contestualizzare questo delicato annuncio e fornire degli spunti per sviluppare un punto di vista più critico sulla vicenda.

LA NOTIZIA

Analizziamo quindi la questione partendo dall’inizio. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) di Lione, massima autorità in materia di studio degli agenti cancerogeni, facente parte dell’Organizzazione mondiale della Sanità (OMS), ha composto un team di 22 esperti di tumori e salute pubblica provenienti da 10 diversi paesi per revisionare decenni di ricerca relativa al legame tra carne rossa, carne processata, e cancro. Il gruppo di esperti ha considerato più di 800 studi sul cancro, compresi esperimenti su animali, studi sulla salute e sulla dieta umana, e studi su processi delle cellule che potrebbero spiegare come la carne rossa possa essere collegata alla comparsa di tumori.

Il 26 ottobre 2015 il gruppo ha pubblicato le conclusioni preliminari del loro studio sulla rinomata rivista scientifica The Lancet Oncology. Il team ha deciso di catalogare le carni rosse lavorate come cancerogeni certi, sulla base di sufficienti evidenze che le legano al tumore al colon-retto e, in maniera meno evidente, al tumore allo stomaco. La carne rossa, come manzo, maiale, vitello, è stata inserita nella lista dei probabili cancerogeni per l’uomo, in seguito ad una limitata evidenza di associazione tra il consumo di queste ultime e il tumore al colon, e in maniera meno evidente anche ai tumori di pancreas e prostata.

La ricerca su un possibile collegamento tra la dieta di carni rosse e cancro è stato soggetto di dibattito per decenni, ma con la conclusione che la carne processata e probabilmente anche la carne rossa causino cancro, il gruppo dell’OMS è andato oltre i tentativi di associazione riportati da altri gruppi in passato. Cerchiamo adesso di andare a contestualizzare le affermazioni di questo nuovo studio dello IARC.

Di quali carni stiamo parlando?
Per carni lavorate si intendono carni trattate per estendere la loro durata di conservazione o modificarne il gusto; i metodi più utilizzati comprendono salatura, stagionatura, affumicatura. Spesso la carne processata contiene maiale o manzo, ma può contenere anche altri carni rosse, pollame, frattaglie o sotto-prodotti come il sangue. Il fatto che la carne venga macinata non equivale a dire che sia processata, a meno che non venga poi ulteriormente modificata. Per carne rossa si intende tutta la carne di muscoli di mammifero, tra cui troviamo manzo, vitello, maiale, agnello, cavallo, e capra.

La carne rossa è stata inserita nei possibili cancerogeni per l’uomo, ma cosa significa questa affermazione?
Nel caso della carne rossa la classificazione è basata su una limitata evidenza scientifica derivante da studi che mostrano una associazione positiva tra il mangiare carne rossa e lo sviluppare cancro al colon. L’evidenza risulta limitata poiché è presente un’associazione positiva tra esposizione alla sostanza e lo sviluppo del cancro, ma al contempo non possono essere escluse altre possibili spiegazioni per i dati osservati.
In generale approfittiamo per ricordare che la correlazione tra due fenomeni, non implica necessariamente che essi siano legati da un rapporto di causa – effetto.

La carne lavorata è stata inserita nella lista delle sostanze cancerogene della IARC, cosa significa ciò?
La carne processata è stata inserita nel Gruppo 1 dei carcinogeni, ovvero classificata come appurata causa scatenante di cancro, lo stesso gruppo che include amianto, fumo e alcol, mentre la carne rossa è stata inserita nel Gruppo 2A delle probabili cause di cancro. Quando la IARC valuta la capacità di una determinata sostanza di indurre un particolare rischio di cancro, la inserisce in una determinata lista in base a quanto più è forte l’evidenza scientifica che quella sostanza causi il cancro nelle persone. Quando leggiamo che una sostanza è stata inserita in un elenco di agenti cancerogeni non bisogna cedere subito ad allarmismi, ma è importante ricordare che questi gruppi identificano è evidente per la IARC che un determinato tipo di agente sia in grado di causare cancro, non l’entità di induzione di tumori maligni.

Dobbiamo valutare i margini di rischio nella realtà quotidiana, considerando anche quali siano i dosaggi e la durata dei consumi oltre i quali il rischio diventa reale e non solo teorico, senza contare anche la predisposizione individuale ai tumori dovuta a molti altri fattori. Non tutte le sostanze sono associate all’induzione di cancro nello stesso modo.

Quanto è sicura la IARC della certezza delle sue affermazioni sulla cancerogenicità della carne lavorata?
Le conclusioni del team sono basate principalmente su studi epidemiologici che collegano cosa le persone mangiano ai tumori che successivamente sviluppano. Questo tipo di studi spesso non può provare un collegamento causa-effetto tra le due cose, ma il team di IARC ha affermato che l’evidenza della cancerogenicità della carne lavorata è forte tanto quanto quella del fumo e dell’amianto.

La carne lavorata è stata inserita nella lista dei cancerogeni insieme a fumo e alcol, è quindi pericolosa allo stesso modo?
Le carni processate sono state inserite nel gruppo di cancerogeni certi insieme ad alcol, amianto e fumo di tabacco, ma l’appartenenza alla stessa categoria non significa che siano tutti ugualmente pericolosi. L’evidenza scientifica che la carne processata causi il cancro è tanto forte quanto quella relativa al fumo di tabacco, ma il rischio derivante dal fumo è molto più alto. Per farci un’idea dell’entità del pericolo di queste sostanze possiamo osservare le valutazioni più recenti del Global Burden of Disease Project, un’organizzazione accademica indipendente di ricerca, che indicano il numero di vittime ogni anno nel mondo dovute a cancro indotto da un determinato agente.

Secondo le stime, fino a 34.000 morti per cancro potrebbero essere dovute a diete ricche di carni processate, mentre altre 50.000 vittime potrebbero essere legate ad una dieta ricca di carni rosse: a questo dato si oppongono le stime di 1.000.000 di vittime legate al fumo di tabacco, 600.000 al consumo di alcol, e più di 200.000 all’inquinamento ambientale.

Le stime di rischio nominate dai giornali sono molto alte, devo spaventarmi?
Il report di IARC afferma che chi mangia 50 grammi di carne processata al giorno in più rispetto a chi mangia una dose minore della media presenta una rischio del 17% maggiore di sviluppare cancro al colon. Questa percentuale sembra un numero molto elevato, ma si tratta di un rischio relativo. Un esempio con numeri inventati può aiutarci a rendere più chiaro il concetto: se su 1000 persone con dieta povera di carne 100 sviluppano un tumore, su 1000 persone con dieta ricca di carne 117 sviluppano tumore. Da un punto di vista globale dei consumatori di carne lavorata, l’impatto generale dell’incidenza di tumori è notevole e può essere considerato un problema di saluta pubblica. Per quanto riguarda il singolo individuo il rischio assoluto di sviluppare cancro al colon-retto a causa del consumo di carne processata rimane basso, ma aumenta insieme alla quantità di carne consumata.

Come è possibile che la carne rossa causi il cancro? Si conoscono le cause?
Riguardo alla dinamica di come la carne rossa e lavorata causino il cancro, il team di IARC nomina come principale fonte di rischio alcune sostanze chimiche prodotte o utilizzate durante la lavorazione della carne, anche se il loro ruolo nella nascita di tumori non è ancora stato completamente chiarito. Per esempio l’aggiunta di determinate sostanze per la conservazione o la cottura ad alte temperature durante l’affumicatura può portare alla formazione di prodotti di combustione cancerogeni. In generale, la preoccupazione relativa alle carni rosse ha più a che fare con la cottura che con il trattamento. A dispetto di ciò che si possa pensare, la questione non riguarda la qualità della carne o la sua provenienza. Le prove finora suggeriscono che sono la lavorazione della carne e le sostanze chimiche naturalmente presenti in essa ad aumentare il rischio di insorgenza di cancro al colon.

Il metodo con il quale viene cucinata la carne influisce sul rischio? Ci sono metodi più o meno sicuri?
Il team IARC non ha potuto concludere se il metodo di cottura della carne influisca sul rischio di cancro. È comunque sconsigliato cuocere ad alte temperature o con la carne a diretto contatto con fiamma o superficie rovente, come nel barbecue, in quanto è più facile generare prodotti chimici pericolosi.

Alla luce di queste notizie, devo modificare la mia dieta?
Sarebbe esagerato reagire a questa vicenda eliminando del tutto carne rossa e processata dalla propria dieta, in quanto essa contiene comunque importanti nutrienti per l’organismo, come proteine, ferro, zinco, e vitamina B12. Le ultime linee guida della American Cancer Society enfatizzano comunque la scelta di pesce, pollo e fagioli, come alternative alla carne rossa, e incentivano i consumatori di quest’ultima a preferire tagli più magri e porzioni più piccole. Riguardo a un possibile approccio per ridurre il rischio di cancro al colon retto sono presentate diverse possibilità. Si consiglia alle persone una dieta ricca di fibre con frutti e vegetali, insieme a svolgere attività fisica e limitare il consumo di alcol. Al contrario obesità, fumo ed elevato consumo di alcol aumentano il rischio di cancro al colon-retto.

Quello che è importante ricordare è che mangiare regolarmente grandi quantità di carne processata e rossa, sul lungo periodo, probabilmente non è il migliore approccio per vivere una vita lunga e sana. La carne fa bene se il suo consumo è moderato, l’importante è usare il buonsenso non mangiandone troppa e troppo spesso.

Ma quale è quindi la quantità ideale di carne da assumere?
Per il team di IARC le evidenze finora ottenute non permettono di definire una dose di carne consigliata; quello che finora si può dire è che minore è il consumo e minore è il rischio.

Dovremmo smettere di mangiare carne e diventare tutti vegetariani?
Le diete vegetariane e quelle che includono carne hanno entrambe i loro vantaggi e svantaggi, ma questo studio di IARC non ha confrontato direttamente i rischi alla salute di questi due gruppi di persone. Il confronto è difficile da fare in quanto queste due categorie sono diverse tra loro non solo per il consumo di carne, ma per molti altri fattori.

CONCLUDENDO…

Per terminare questa nostra discussione, vorremmo chiarire alcuni ultimi punti.
e conclusioni preliminari di questo studio verranno integrate dalla pubblicazione dell’articolo con le conclusioni definitive, nel corso del 2016. Con questo articolo non vogliamo smentire che la carne rossa e quella lavorata siano collegate a maggiore incidenza di tumori, i dati sembrano essere molto chiari a riguardo. Il nostro obbiettivo è stimolare nelle persone una visione critica degli eventi, invitando a considerare e approfondire i vari aspetti di una questione prima di cedere a inutili e pericolosi allarmismi.

Molte informazioni di questo articolo sono state ricavate dal bollettino contenente una serie di domande e risposte sulla vicenda, emesso dalla IARC stessa in seguito alla confusione mediatica successiva alla diffusione della notizia. Chi non ha problemi con l’inglese lo può consultare qui di seguito. Alla prossima!

Michele Cornella




FONTI

• www.nytimes.com/2015/10/27/health/report-links-some-types-of-cancer-with-processed-or-red-meat.html
• www.washingtonpost.com/news/wonkblog/wp/2015/10/26/hot-dogs-bacon-and-other-processed-meats-cause-cancer-world-health-organization-declares/
• www.nytimes.com/2015/10/28/opinion/meat-as-a-cause-of-cancer.html?_r=0
• www.independent.co.uk/life-style/health-and-families/health-news/cancer-definitely-caused-by-processed-meat-what-you-need-to-know-a6709266.html
• www.bbc.com/news/health-34615621