«Ogni volta dico a me stesso che è l’ultima volta, ma poi sento il profumo della sua cioccolata calda… Le conchiglie di cioccolato! Così piccole, così semplici, così innocenti. Pensai: oh, solo un piccolo assaggio non può far niente di male! Ma poi scoprii che erano ripiene di ricco, peccaminoso…» «…E si scioglie… Dio mi perdoni, si scioglie così lentamente sulla lingua e ti riempie di piacere!…».

Leggendo queste righe tratte dal libro Chocolat non vi viene l’acquolina in bocca?

Non ricordo precisamente quando ho scoperto il cioccolato: il mio preferito è sempre stato al latte con le nocciole, ma da quest’estate ho incominciato ad apprezzare molto anche il fondente. Infatti in Perù, e più precisamente a Cusco, ho partecipato ad un breve laboratorio sul cioccolato organizzato dal Museo del Cioccolato: due ore di intenso piacere per l’olfatto prima ed il palato poi. Sono partita dalla fava di cacao per arrivare a confezionare alcuni cioccolatini di fondente.

In Perù e in America meridionale il  consumo di bevande a base di cacao  ha origini antichissime: infatti si presume che la pianta del cacao fosse presente più di 6000 anni fa nelle zone attraversate dal Rio delle Amazzoni, e che i primi agricoltori a coltivarla siano stati i Maya. 

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Anche in Perù il popolo quechua iniziò la coltura del cacao le cui fave servivano  addirittura come monete di scambio; le elite le consumavano  durante le cerimonie importanti, con valore mistico e religioso. Nel 1502 avvenne il contatto del cacao con la civiltà europea: Cristoforo Colombo durante il suo quarto e ultimo viaggio in America sbarcò in Honduras dove ebbe l’occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao.

Ma solo con Hernàn Cortéz, nel 1519, si ha l’introduzione del cacao in Europa, dove si iniziò a consumarlo con l’aggiunta di vaniglia e zucchero per correggerne il naturale gusto amaro. Diversamente da allora, oggi il sapore amaro del cacao nel cioccolato fondente  è un elemento  molto apprezzato e le proprietà del cioccolato sono decantate anche dai medici: un consumo moderato porterebbe ad effetti benefici su pressione sanguigna, livelli del colesterolo e salute delle arterie.

Ma torniamo a Cusco… Sul tavolo del laboratorio ho potuto toccare, annusare ed assaggiare le fave, ancora rivestite da un sottile guscio, che dopo la raccolta e prima della tostatura, vengono fatte fermentare lasciandole riposare da 2 a 6 giorni sotto foglie di banano: per questo si avverte in bocca un leggero gusto di banana. Abbiamo poi tostato le fave  in un recipiente di terracotta, quindi abbiamo separato i gusci dalle fave. I gusci vengono utilizzati per preparare un infuso: posti in acqua bollente dopo circa 5 minuti sprigionano un delicato ma inconfondibile aroma di cacao, leggero e avvolgente, in grado di stimolare con largo anticipo le papille gustative… una vera delizia!

Le fave invece sono state pestate in un mortaio fino ad ottenere una pasta densa,  poi utilizzata per ricreare con l’acqua l’antica bevanda degli dei: la cioccolata calda. I quechua amavano prepararla mescolando acqua calda, pasta di cacao, peperoncino e un po’ di  miele. Oggi giorno  in Perù, soprattutto in inverno, è usanza  mescolare la pasta di cacao con latte caldo, cannella e chiodi di garofano.

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Purtroppo, per problemi di tempo e difficoltà nella preparazione non ho potuto preparare il cioccolato temperato, che serviva per confezionare i cioccolatini: quindi abbiamo utilizzato del cioccolato fuso precedentemente preparato dal mastro cioccolataio. Abbiamo comunque avuto modo di assaggiare diversi tipi di cioccolato fondente, tra cui una particolare varietà chiamata amazzonia di un gusto completamente sconosciuto e molto gradevole.

Un proverbio spagnolo dice «le idee devono essere chiare e la cioccolata densa»... e quindi buona cioccolata a tutti!

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