Domani è Pasqua e come tutti gli anni le vendite di cioccolato si impennano. In questo periodo in Italia si vende il 20% di tutto il cioccolato commercializzato in un anno. E se fino a pochi anni fa il cioccolato preferito dagli italiani era quello al latte, oggi le vendite di cioccolato fondente, detto anche cioccolato amaro, hanno superato quelle di cioccolato al latte. Precedentemente il cioccolato era considerato un alimento poco raccomandabile, oggi invece sta vivendo un momento di particolare credito e da nemico della salute è divenuto un alimento salutare. Ma come mai?
Il cacao è una sostanza particolarmente ricca di polifenoli, che si ottiene da un laborioso processo di lavorazione dei semi della pianta Theobroma cacao. Negli ultimi anni le proprietà biologiche dei polifenoli in genere, e del cacao in particolare, sono state studiate approfonditamente e si sono riconosciute ad esse reali proprietà antidepressive, antiossidanti e vasoprotettive.

Il cioccolato è noto soprattutto per la sua attività a livello del tono dell'umore. Nel cioccolato sono presenti delle sostanze, dette amine, che danno una sensazione di benessere, quasi di piacevole euforia. Si è visto che il cioccolato stimola la liberazione di endorfine e di serotonina, sostanze note per dare un senso di appagamento. Si sospetta che qualcuno sviluppi quasi una vera e propria dipendenza dal cioccolato, quasi una necessità incontrollabile, tanto che ormai qualcuno si azzarda a parlare di «cioccolismo», condizione di dipendenza, paragonabile all'alcolismo.

Il giusto equilibrio di zuccheri e grassi dal gusto particolarmente appagante, la liberazione di amine del cioccolato ed lo stimolo al rilascio cerebrale di endorfine e serotonina, costituisce una miscela che fornisce sensazioni particolarmente piacevoli a cui rivolgersi in condizioni di stress. I mangiatori emotivi e le donne risultano essere particolarmente sensibili al richiamo esercitato da questo alimento, in particolare quelle affette da sindrome premestruale, o da depressione stagionale, che trovano nell'assunzione di cioccolato un'autoterapia particolarmente efficace.
Più recenti sono le acquisizioni in campo cardiocircolatorio. Partendo dall'osservazione che gli indiani Kuna, una popolazione che vive sulle isole di San Blas nei Caraibi, sembravano protetti dallo sviluppo di «malattie del benessere», quali, infarto, diabete e ipertensione, e cercando di capire a che cosa fosse attribuibile tale effetto protettivo, si osservò che i Kuna bevevano grandi quantità di una bevanda a base di cacao. Si cercò di verificare la concretezza di tali osservazioni e con una serie di studi sperimentali fu dimostrato in maniera inconfutabile l'efficacia del cacao nel ridurre il rischio di sviluppare tali malattie croniche.

Dalle osservazioni di popolazioni, agli studi sperimentali sugli animali, fino agli studi clinici su persone ipertese risultarono evidenti le proprietà antiipertensive del cacao e della cioccolata; ma non è solo sulla pressione arteriosa che si riscontra questo effetto benefico, ma su tutte le funzioni vascolari. Si è osservato che il cacao migliora anche la sensibilità all'insulina, quindi può essere considerato anche un coadiuvante nella cura del diabete. Non tutti i tipi di cioccolato sono uguali però. Più un cioccolato è ricco di cacao e tanto più avrà proprietà benefiche. Il cioccolato al 90% di cacao, dal sapore particolarmente amaro, risulterà essere il più salutare. La concentrazione di polifenoli nel cioccolato al latte è meno della metà rispetto al cioccolato fondente e nel cioccolato bianco, che è fatto di burro di cacao, non ci sono polifenoli. La cioccolata bianca, più ricca di grassi, risulta essere più dannosa che salutare. Lo stesso discorso vale anche per tutti i surrogati della cioccolata.

Il consiglio che vi posso dare è quello di consumare due quadretti di una tavoletta di cioccolato fondente al giorno ( 10-20 g circa), con la massima concentrazione possibile di cacao e, per cercare di abituare il vostro gusto ad un cioccolato molto amaro, incominciate con un cioccolato al 50 % di cacao e poi aumentate gradatamente la percentuale. Il gusto è educabile e abituarsi a sapori un po' più amari potrebbe aiutarci a ridurre l'attenzione anche per altri cibi dolci, con ulteriori vantaggi per la salute. Chi soffre di calcolosi renale è bene che non consumi cioccolato perché esso è molto ricco di ossalati, una sostanza che in certi soggetti predisposti può scatenare una colica renale. Anche chi è soggetto a cefalea è opportuno che ne limiti il consumo perché le amine vasoattive, di cui si parlava precedentemente, possono scatenare violenti attacchi di mal di testa.

Michele Pizzinini
Specialista in Scienza dell'alimentazione