VANOI. Agnese Loss è una giovane chef emergente che si dedica con passione a una cucina sperimentale originale, che le è già valsa un riconoscimento prestigioso: il premio del Gambero Rosso a Roma durante la presentazione della "Nuova Guida Ristoranti d'Italia 2025". Dieci giorni fa, Agnese ha ricevuto il premio "Tradizione Futura", assegnato a chi si distingue per la capacità di interpretare e reinventare al meglio i piatti e gli ingredienti del territorio.

Nata 22 anni fa a Cicona (Canal San Bovo) - i suoi genitori sono Loredana e Claudio della floricoltura - Agnese ha fatto del Piemonte il suo territorio d'adozione. Nel cuore di Gattinara, nel vercellese, ha aperto la sua "Osteria Contemporanea" insieme al compagno Davide Saglietti, maître e sommelier di sei anni più grande. In questo contesto, Agnese ha saputo unire la sua originalità trentina con la tradizione sabauda, innovandola attraverso tecniche moderne, ma rispettose del passato.

Il menu di Agnese è dedicato al quinto quarto: le frattaglie diventano gourmet. Lingua, animelle, granelle di toro, finanziera, midollo spinale, cuore... sapori dimenticati che, reinterpretati dalla sua maestria, sembrano rinascere in una veste sorprendente e moderna, capace di sedurre anche i palati più esigenti, rendendo omaggio alla tradizione senza mai rinunciare alla sperimentazione.

Oltre alla carta e ai tre menu degustazione, l'Osteria propone anche la "tavola sperimentale", servita al bancone: un momento di confronto e di incontro intorno a ogni piatto, dove la creatività di Agnese si esprime al massimo, creando un'esperienza di dialogo con i commensali.

Agnese, com'è nata la sua passione?

«Sono nata e cresciuta in una casa in cui la cucina è sempre stata mezzo di condivisione tra famigliari: nelle festività, la cucina riuniva l'intera famiglia per condividere il momento insieme. Inoltre, questa passione mi è stata trasmessa da mio papà che per qualche anno in giovane età è stato cuoco».

Perché hai scelto di lasciare la valle del Vanoi? Cosa pensa mancasse per poter aprire il tuo ristorante lì?

«Ho lasciato la mia amata valle da adolescente per potermi arricchire a livello lavorativo e per fare più esperienze possibili. Insieme al mio compagno abbiamo scelto Gattinara, sua città natale, perché è una zona in grande espansione per l'enogastronomia. Lì abbiamo rilevato un ristorante che a metà '900 ospitava la macelleria storica. Però chissà, magari un giorno rientrerò per una nuova avventura ristorativa».

Come descriverebbe la tua cucina?

«Definirei la mia cucina territoriale piemontese con influenze trentine. Da noi si possono trovare i tradizionali agnolotti del plin ai tre arrosti fino ad arrivare alle frattaglie, punto cardine della mia cucina, che uniscono Piemonte e Trentino».

Ha affrontato pregiudizi legati alla sua giovane età e al fatto di essere una donna chef?

«Sicuramente ci sono stati pregiudizi all'inizio, dati dalla giovane età, che sono riuscita a sconfiggere con la mia grande passione e il duro lavoro».

In che modo riesce a bilanciare la tradizione sabauda con accorgimenti estrosi e innovativi nei tuoi piatti?

«Mi piace molto documentarmi con libri di cucina piemontese dove trovo ispirazione per riadattare ai tempi moderni le ricette dei nostri nonni: per esempio, lo storione: a Torino veniva celebrato con diverse competizioni di pesca per poi essere cucinato sulle rive del fiume. Ho deciso di reinterpretarlo cuocendolo a bassa temperatura per poi accostarlo a delle salse e verdure di stagione».

Quali sono i suoi progetti futuri e le sue aspirazioni professionali per la tua carriera e per Osteria Contemporanea?

«I miei progetti e le mie aspirazioni ruotano attorno allo studio per continuare a migliorare e affinare tecniche culinarie».