È un originale viaggio storico nella vita quotidiana in Valsugana attraverso l’alimentazione l’ultima fatica di Fiorenzo Degasperi (foto), scrittore e collaboratore del nostro giornale che con una trentina di volumi al suo attivo, in questi anni ci ha fatto scoprire, o ri-scoprire, una moltitudine di aspetti identitari di questa regione alpina, dall’archeologia all’arte contemporanea.

Oggi, 28 giugno, alle ore 20.30 al Parco Pietre d’acqua a Castel Ivano (Villa), insieme a Germana Borgogno Degasperi presenterà il libro Da festa e da magro. Per una storia dell’alimentazione nella Valsugana (244 pagine, Croxarie 2019, 20 euro), frutto di una ricerca che ha sapientemente combinato i documenti d’archivio con la memoria orale e dalla quale emerge l’immagine di una valle, la Valsugana, sorprendentemente ricca, anche in quanto terra favorita per il transito di persone e merci dirette a Venezia o all’Oriente, fra Impero e Serenissima, fino all’inizio del Novecento. La storia “precoce” della coltivazione dei cereali, un numero di locande fra i più elevati dell’arco alpino, i traffici di confine, il ruolo dei frati questuanti fin nelle malghe, le paludi come terra “libera” e la presenza di una comunità ebraica che poteva commerciare il vino, la cucina come arte combinatoria, sono solo alcuni aspetti di rilievo che Degasperi ha posto in evidenza in una cornice più ampia.

Analizzando gli urbari che registravano la messa a coltura di terreni dissodati, Degasperi ricostruisce il paesaggio cerealicolo in valle, dominato dal granoturco, dai secoli più remoti; dai documenti emerge il ruolo non secondario della coltivazione del castagno e il commercio delle noci, ma anche la caccia - che oltre ad integrare la dieta conteneva i danni causati dai selvatici ai campi -, la pesca in torrenti e laghi, connessa fin dal medioevo al ripopolamento, l’uccellagione. Pane, polenta, formaggio e un po’ di carne sono stati anche qui, per molto tempo, gli alimenti base, accanto ai legumi e alle verdure stagionali, una dieta che non ha risparmiato in molti gli effetti della pellagra, un tempo contrastata anche con l’acqua ferrugginosa, oltre che con un’alimentazione più equilibrata.

I riti, i santi e le feste hanno naturalmente a che fare col cibo e, seguendo il calendario agrario dal giorno di San Martino (l’11 novembre anche in Valsugana venivano rinnovati i contratti agrari), l’autore racconta le occasioni d’un tempo per consumare qualche prelibatezza, i dolci, le astinenze e i digiuni, così come i cibi ricorrenti nella tradizione dell’addio alla persona cara. Legata al cibo, e al vino che potevano commerciare, è la presenza di comunità ebraiche a Pergine, Borgo e Strigno fra il XV e il XVIII secolo, successivamente a Strigno e Telve: «In particolare - scrive Degasperi - veniva commercializzato dagli ebrei di Strigno il vino locale, il famoso vino di Strigno, che si mesceva alla Corte Imperiale di Vienna». Dipinti e affreschi delle UItime Cene, nelle chiese della valle, tramandano nell’iconografia i piatti della tradizione ebraica.

La storia dell’alimentazione si dipana poi attraverso la modernizzazione della cucina, con tempi di preparazione dei cibi fattisi più brevi dal secondo dopoguerra, e non può che riuscire interessante il confronto fra diete e modelli di civilità che l’autore esamina richiamando usi storici come le probizioni di metà Settecento di tener banchetti di dolci.
Il volume, che approfondisce peraltro molti altri aspetti oltre a quelli ricordati, si collega all’attuale riscoperta dei piatti tradizionali, del territorio, e dei prodotti «a chilometri zero».

Oltre trenta ricette uscite dalla ricerca storica di Degasperi, piatti cucinati nei secoli dalla gente della valle, sono state attualizzate e preparate da Germana Borgogno e Sandro Moschen, e raccolte in un utile volumetto di 62 pagine - che si affianca al primo in un’elegante custodia - con il titolo Da festa e da magro, ricette della Valsugana tra ieri e oggi.