La moka o le cialde, l’espresso o quello a filtro, con il latte o con lo zucchero: bere un caffè, pur essendo un gesto quotidiano, non è banale. È una celebrazione, un momento da gustare, con il palato e con l’olfatto. Ma come si fa un buon caffè? Quali sono le tecniche, i miti da sfatare, le regole d’oro?

Lorenzo Martinelli, direttore generale della Omkafè, è anche e soprattutto un amante, un cultore e un esperto di questa bevanda e da danni è formatore e trainer in svariati corsi. Perché in quella tazzina c’è un mondo: ricerca, cultura, tecnica, passione, e anche storie di Paesi lontani che entrano nelle nostre case. 

Partiamo da casa: la moka.
E allora sfatiamo subito un mito: più la moka è sporca e più è usata più il caffè sarà buono. Non è vero. Bisogna tenerla pulita e lavata, con acqua e detergenti senza profumi. Poi la tecnica: acqua fresca fino alla valvola, riempire l’imbuto senza pressare la polvere ma senza fare la “montagnola” e agganciare con forza. Poi fuoco basso e coperchio aperto fino a quando non inizia a uscire il profumo: attenzione, non fino a quando non si sente il rumore, a quel punto è troppo tardi. E la fiamma va spenta alla fine, quando la moka è piena. Per i veri appassionati e specialisti, il consiglio è di macinare i chicchi.

Negli ultimi anni vanno molto di moda le cialde. Promosse o bocciate?
Promosse, perché permettono di fare a casa un espresso di qualità medio alta. Quindi ben vengano. La moka e il vecchio caro «macinino» sono senza dubbio più poetiche, ma la macchina per l’espresso può semplificare la vita. Sul mercato troviamo macchine e cialde di molti tipi, ma dipende da cosa cerca il singolo consumatore.

Al bar cosa fa la differenza?
Il barista. Nell’evoluzione del nostro mondo stiamo cercando di mettere al centro questa figura, non il torrefattore. Per una tazzina perfetta la tecnica e la professionalità sono determinanti: spesso si pensa che fare un caffè sia facile, perché se ne fanno molti, ma non è vero. Altro aspetto, la pulizia della macchina: deve essere intensiva e quotidiana, anche due volte al giorno.

Insomma, il barista come lo chef: puoi dargli gli spaghetti più buoni al mondo, ma se li scuoce e li condisce con il ketchup faranno schifo.
Esatto. Poi ci sono tante tecniche e ci vuole molta attenzione e ricerca, anche perché il caffè è un prodotto che contiene 1.300 sostanze, mentre il vino, ad esempio, circa 700.

Zucchero e latte: sì o no?
Il caffè è un momento di piacere e come tale ognuno può seguire il proprio gusto e le proprie abitudini. E poi cambiano i tempi: una volta nei bar si trovavano le bustine da 9 grammi e spesso se ne mettevano due, oggi sono da 3,5 grammi e di solito se ne usa mezza. Sul latte è importante che sia di qualità, soprattutto nei cappuccini.