Il sole, il caldo, le belle giornate: la voglia di trascorrere le giornate all’aria aperta cresce e, per il pranzo o la cena, magari nel fine settimana, tornano le grigliate. Nel giardino di casa o in un prato, magari nelle aree predisposte che si trovano in tutta la provincia, si chiamano gli amici e i parenti e via. Verdure, carne e pesce, mangiati all’aperto, diventano più buoni.

La spesa è semplice: tra le verdure non possono mancare zucchine, peperoni e melanzane, ma anche una cipolla rossa tagliata sottile e ben caramellata o un pomodoro con una spruzzata di sale guadagnano più sapore se cucinate sul barbecue.

Poi la carne: i bambini chiederanno un wurstel o un hamburger, ma i must sono braciole, puntine, spiedini e carne salada. Senza dimenticare, utilissima anche per la merenda, una «pdl», che non è ovviamente una coalizione politica ma la mitica pasta di lucanica, che non può mancare in una grigliata trentina che si rispetti. Sulla griglia si possono mettere anche pesce e formaggi: dalle triglie alla trota, senza dimenticare il salmone, mentre la classica tosella è perfetta, così come tomini e scamorza. Da bere? In un prato può essere più comodo tenere a portata di mano un’ottima birra ghiacciata, il top sia mentre la carne si cucina, sia quando è pronta. Se invece si porta poi tutto in tavola anche il vino offre abbinamenti perfetti: magari un bianco, fermo come il Gewürztraminer o mosso come un TrentoDoc, nell’attesa del pesce, oppure un rosso, e qui c’è l’imbarazzo della scelta, dal Teroldego al Chianti.  

Capitolo tipo di barbecue. Qui i puristi della grigliata si indigneranno, perché la vera e unica è quella fatta con la legna e quindi le braci. Ma, per comodità e tempo, quelli a gas con la piastra stanno prendendo piede.
Il paradiso della carne è senza dubbio Sopramonte, senza dimenticare le tante macellerie di qualità dei paesi e i banconi dei supermercati, che sono sempre più forniti e offrono tanti tagli di carne diversi, già conditi. Ma nel piccolo paese alle pendici del Bondone la tradizione macellaia va avanti da decenni, con ben tre tra le più conosciute e importanti aziende della provincia a poche centinaia di metri l’una dall’altra: Segata, Belli e Cainelli. Sono pochi i trentini che, in vista di un picnic sul Bondone o di una grigliata a casa tra amici non siano andati in uno dei loro punti vendita a rifornirsi.  

I Belli, con le nuove leve, sono alle settima generazione. «La stagione sta iniziando - sorride Gilberto Belli - e siamo pronti: ci sono i classici, dalle braciole di coppa e maiale alle puntine, ovviamente wirstel, pasta di lucanica e carne salada, ma la costata di scottona resta la regina. Poi cerchiamo di stare al passo con i tempi, visto che con tutti i programmi tv che si vedono anche i clienti vogliono sperimentare: e allora ci sono le ribs, molto di moda, ma anche marinature diverse per il pollo, in particolare le alette. E poi le salse, con gli esperimenti dei nostri giovani: paprika, curry, aromi vari per rendere tutto più gustoso». 

«Perché a Sopramonte? Beh, la tradizione e poi i prodotti buoni, lavoriamo bene tutti: i trentini vengono quassù da tanti anni per rifornirsi per le loro grigliate», spiega Marco Cainelli, che l’anno scorso ha festeggiato con famiglia e dipendenti i 50 anni di attività. «Da metà giugno a settembre teniamo aperto anche la domenica, perché tanti vengono a prendere la carne per il barbecue. I prodotti più richiesti sono sempre le braciole e le puntine, ma anche il pollo ultimamente è molto richiesto: diamo le cosce disossate, basta metterle sulla piastra calda e il gioco è fatto, impiegano solo pochi minuti in più rispetto alle braciole. Poi paste di lucanica e carne salada, mentre gli spiedini, dopo un boom qualche anno fa, li chiedono meno. Il tutto, naturalmente, in conza: olio di semi, sale e un mix di erbe, come origano, salvia e alloro. Non serve niente altro».

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I CONSIGLI DEL «RE DELLA GRIGLIA»

È l’uomo della griglia: prepara il fuoco (e ci spiegherà quanto sia importante la legna), va a scegliere la carne, la cucina, la condisce, prepara il contorno e poi la serve ai clienti. «E questo ormai da più di 35 anni. E al caldo del caminetto sono abituato», sorride.
Lui è Fabio Tessadri, titolare del ristorante Al Mas di Baselga di Piné e da sempre l’addetto alla griglia. «Abbiamo aperto nel 1979, abbiamo sempre avuto il caminetto e dopo qualche anno abbiamo deciso di puntare sulla grigliata: mia moglie aveva lavorato sul Garda e lì questo tipo di cottura funzionava molto, ma con il pesce. Così abbiamo iniziato con la carne e oggi è diventato il nostro piatto forte».  

Come accennato il punto di partenza è la legna: anche quella conta per una carne perfetta. «Vado a prenderla in Toscana: abbiamo iniziato con la legna locale ma poi, dopo un viaggio, ho iniziato a rifornirmi lì. Si tratta di un misto di corbezzolo, leccio, carpino e, a volte, anche olivo: questi, bruciando per creare le braci, danno un profumo particolare che dà sapore alla grigliata».

Preparata la legna nel caminetto, «deve bruciare per parecchio tempo, poi si mette la griglia che deve essere caldissima, bollente», la scelta della carne.
«La prendo in Alto Adige, con il marchio di qualità e vado un paio di volte alla settimana. Nel misto facciamo costata di manzo, spiedini, con filetto di maiale e pancetta o con carne mista, poi braciola di vitello, costina di maiale e costoletta di agnello. E poi la mitica fiorentina. La cottura? Non saprei dire i minuti, ci vuole occhio: ormai con l’esperienza mi basta guardare. L’importante è non continuare a girarla: prima da una parte, poi dall’altra e poi si serve. Stesso discorso per il filetto di manào».
Naturalmente, ma non servirebbe nemmeno scriverlo, bisogna usare la griglia e non la piastra: il grasso deve colare piano piano e la carne si cuoce in maniera diversa. Capitolo condimenti e contorni.  

«Uso delle spezie tedesche, con un mix di erbe naturali e sale. Vanno aggiunte solamente verso la fine della cottura. E poi, una volta impiattata, un filo d’olio di qualità. Io uso quello toscano, ma l’importante è non esagerare, basta un filo. I contorni che proponiamo al ristorante sono vari, ma restando nel grigliato possiamo mettere qualche verdura, in particolare melanzane, peperoni e zucchine. E con la carne alla griglia sta bene un bel vino rosso, corposo, dal Cabernet al Teroldego per restare in zona».
Tutto questo Fabio Tessadri lo fa e lo propone ai clienti dal 1979. «Avrei anche provato a trovare un erede, qualcuno che fosse disposto a stare dietro la griglia, ma niente: troppo caldo, il fumo, la pazienza che ci vuole. Così me ne resto io dietro il caminetto a servire carne grigliata ai nostri clienti, che da tanti anni vengono sapendo di trovare un gusto di casa. Mia figlia Laura, invece, si occupa della cucina. Da un anno e mezzo a questa parte, ovvero da quando è venuta a mancare mia moglie, è tutto un po’ più difficile, ma andiamo avanti anche per lei, con la solita passione, con la nostra carne alla griglia».
A dicembre 2016, infatti, un grave lutto colpì tutto l’Altopiano, con la scomparsa della signora Nella Fedel, per tutti «la Nella del Mas». Ma Fabio e Laura non hanno mollato, restando un punto di riferimento per tutti gli appassionati di buon cibo del Trentino.