L'idea è sfiziosa, affatto banale, perfettamente in linea con il gusto per l'aperitivo gourmet, quello che accompagna cocktail raffinati o semplici drink non certo a patatine-salatini-olive ma a finger food buoni e gustosi come fosse una cena (e infatti si chiamano 'apericena'). Allo chef Pierluigi Gallo di Giulia Restaurant in pieno centro di Roma su Via Giulia (ora anche con terrazze vista Tevere) è venuta l'idea di proporre una 'gnoccheria'. Non piattoni di gnocchi fumanti come per un primo piatto ma in pratica singoli gnocchi ripieni di condimenti e presentati uno ad uno in piattini singoli da scegliere a la carte.

Oltre ai ripieni ci sono quelli alla romana, un piatto tradizionale di semolino con condimento in bianco e gratinato (la polentina dei romani) oggi caduto nel dimenticatoio. Chef Gallo li ripropone come base con sopra miniporzioni delle sue ricette. Insomma lo gnocco diventa tapas, un'idea da rifare anche in casa perchè, come spiega, non sono altro che semplici gnocchi di patate ripieni: il segreto è nella cottura, appena sbollentati vanno tirati su dall'acqua e conditi con una salsina preparata ad hoc. Quanto al ripieno qui di seguito le ricette gourmet da gustare al ristorante, poi a casa si può provare altro o semplificare. L'importante, sottolinea Gallo, classe '83 cresciuto alla scuola del suo ristorante di famiglia a Vasto ma poi con formazione da Niko Romito ed esperienze in numerosi stellati, sono come sempre le materie prime: in uno gnocco ripieno gustoso deve esserci un concentrato di sapori dati appunto innanzitutto dalla qualità degli ingredienti, di produzione di prossimità il più possibile, di filiere controllate.

Tra i condimenti ideati da Gallo per Giulia Restaurant del patron Carlo Maddalena: ricotta di bufala, salame napoletano, pepe, mozzarella e pomodoro arrosto; parmigiana di melanzane, basilico e spuma di provola; amatriciana, fonduta di pecorino e guanciale croccante; baccalà e maionese di peperone o, infine, la “punta di diamante” di Giulia, con le spuntature, pomodoro giallo datterino e stracciatella. 

Nelle proposte di gnocchi alla romana, invece, troviamo cinque varianti: prosciutto di tracina, lampone ghiacciato e limone; filetto di manzo marinato, burrata e alici affumicate; baccalà mantecato al rosmarino e caramello di peperone; genovese di polpo e chutney di melanzane, datterino e spuma di provola. Proposte gourmet da provare insieme per una degustazione, ma anche spunti per gnocchi casalinghi. Del resto durante il lockdown tutti abbiamo trascorso più tempo in cucina, raffinando competenze e dedicando più tempo sia a riscoprire ricette, come gli gnocchi, sia a provarne di nuove.