La pandemia ha cambiato le abitudini di consumo del pane e dei prodotti da forno, rafforzando il legame con la tradizione italiana, il fatto di essere sostenibile, salutistico e di prossimità. A delineare l'attuale mercato è Aibi, l'Associazione italiana bakery ingredients, aderente ad Assotol. A vincere, quindi, è la predilezione per il prodotto fresco artigianale con l'85% dei consumatori che acquistano pane tutti i giorni. Tuttavia, a crescere è soprattutto il pane a valore aggiunto grazie alle sue virtù nutrizionali. Si va dal prodotto a ridotto contenuto di sodio o di grassi, a quello con proteine e fibre, dall'integrale a quello con semi oleosi. "Oggi il consumatore si sofferma di più sulle confezioni - rileva il presidente di Aibi, Giovanni Bizzarri - e si preoccupa che i prodotti siano stati troppo manipolati". Il chè ha premiato soprattutto il panettiere rispetto al supermercato con la rivincita del pane di prossimità. "Durante il lockdown - sottolinea Bizzarri - il fornaio del vicinato ha assunto il ruolo di 'presidio' del territorio, su cui contare persino per le consegne a casa". E proprio lo sviluppo del delivery nella panificazione è destinato a proseguire in futuro e, anche per questo, il panificatore è sempre più presente sui social network.

A questi aspetti si aggiunge l'interesse per le produzioni di tipo tradizionale o locale, con la richiesta di pani con grani antichi.

Questa tendenza, già in atto, si collega anche con il bisogno, sempre più sentito, di acquistare pane prodotto in maniera sostenibile. Dal sacchetto in carta riciclata all'impiego di energia rinnovabile aumenta l'attenzione per la difesa dell'ambiente. Va in questo senso, infine, anche l'attenzione agli sprechi: si scelgono pezzature piccole o prodotti secchi a lunga conservabilità, come friselle, taralli e pane biscottato anche in un'ottica di fare scorta.