Il signor Aldo, arzillo giovanotto di 88 anni, che afferma di seguire con interesse i miei articoli, avendo fatto un infarto nel 2010, mi prega di ritornare sul problema del colesterolo e del suo rapporto con le malattie cardiovascolari, con il linguaggio semplice e comprensibile che caratterizza i miei interventi, perché nota una certa confusione e talvolta contraddittorietà. nei suggerimenti alimentari proposti da varie fonti. Nel ringraziare il signor Aldo per gli apprezzamenti, non posso fare altro che cercare di soddisfare la sua richiesta.

Sebbene nell'accezione comune il colesterolo sia considerato un «grasso» dannoso, in realtà non è un vero grasso ma è una sostanza più simile alla cera, indispensabile per la nostra vita. Esso è un elemento fondamentale delle membrane cellulari, serve per produrre la bile, la vitamina D e partendo da esso il nostro organismo sintetizza anche una serie di ormoni, tra cui anche quelli sessuali.

È talmente importante che quotidianamente il fegato si incarica di produrre il colesterolo per tutti gli altri apparati. Ogni giorno vengono prodotti e distribuiti ai vari organi, circa 1.000-1.500 mg di colesterolo e quello che noi assumiamo con l'alimentazione, circa 200-300 mg al giorno, rappresenta appena il 10-20% del fabbisogno giornaliero.

Alimenti di origine animale come: latte e derivati, uova, insaccati e carni grasse sono le fonti principali di colesterolo, mentre gli alimenti di origine vegetale ne contengono solo tracce.

Il problema dell'eccessiva produzione di colesterolo non è tanto rappresentato dagli alimenti ricchi di colesterolo, quanto piuttosto dai cibi ricchi di grassi saturi, elementi di base dai quali il fegato parte per produrre il colesterolo. Quanto più mangiamo grassi saturi e tanto più il fegato produce colesterolo in maniera proporzionale.

Per facilitare la comprensione, provate ad immaginare il colesterolo come una struttura a forma di croce costituita da due pezzi di legno che si incrociano a metà, ed ai grassi saturi come a dei pezzi di legno ben squadrati e lineari con cui il fegato riesce facilmente ad assemblare una molecola di colesterolo. Queste strutture a croce vengono poi inserite nelle membrane cellulari per darne stabilità.

L'acido oleico, il tipo di grasso presente nell'olio di oliva, da cui ne riceve il nome, è un grasso monoinsaturo, ovvero presenta una «curvatura» nella sua conformazione. Il fegato, a partire da questa molecola «deforme», non è in grado di produrre colesterolo. È per tale ragione che si consiglia di sostituire i grassi saturi del burro, dei latticini e delle carni grasse, con quelli insaturi dell'olio di oliva, proprio per limitare la produzione di colesterolo.

I grassi polinsaturi, come i famosi omega-3, sono grassi fatti a «zig-zag», che possono presentare da 3 a 5 curvature nella loro struttura, e per questo difficilmente trasformabili in colesterolo. È altresì vero che questi grassi così «spigolosi» si «spezzano» più facilmente dando origine talvolta a molecole dannose come i radicali liberi.

Quando il fegato produce il colesterolo, contemporaneamente sintetizza anche delle proteine per trasportarlo nel sangue, e farlo giungere in periferia ad ogni organo. La quota di colesterolo che circola liberamente nel sangue è minima. Le cosiddette proteine LDL (= proteine a bassa densità), il cui valore voi trovate sugli esami del sangue, sono questi «veicoli» di trasporto del colesterolo. Esse sono grosse e appesantite dal carico: quanto maggiore è la quantità di colesterolo nel sangue e tanto più numerose saranno le proteine LDL. Si può dire che esse rappresentino la produzione totale di colesterolo che parte dal fegato.

Una volta giunte a destinazione, queste proteine hanno in superficie degli «uncini» che permettono loro «l'attracco» alle membrane e di scaricare il loro carico di colesterolo dentro la cellula. Una volta alleggerite del carico di colesterolo queste proteine di trasporto ripartono per compiere la strada a ritroso, procedendo dalla periferia verso il fegato. Queste sono le proteine cosiddette proteine HDL (ad alta densità) esse sono piccole e leggere e rappresentano il famoso «colesterolo buono». Le proteine HDL sono anche dette gli «spazzini delle arterie», perché sono in grado di raccogliere il colesterolo libero circolante, pronto per depositarsi in qualche placca di aterosclerosi, e di riportarlo al fegato, ove una volta «catturato», possa essere eliminato con la bile. Nella maggior parte dei casi i calcoli della cistifellea sono fatti di quel colesterolo in eccesso, espulso con la bile.

I muscoli, che in una persona di 70 kg rappresentano circa il 40% del peso totale - 28 kg circa - sono forti consumatori di colesterolo, perché dopo uno sforzo fisico essi hanno bisogno di colesterolo per riparare le cellule. Ecco perché l'attività fisica è considerata il metodo più efficace per consumare colesterolo totale e produrre «colesterolo buono» (le «barche» che tornano al fegato vuote).

In sintesi, caro signor Aldo, sperando di essere stato sufficientemente esaustivo, fare attenzione ai grassi di origine animale, sì all'olio di oliva e attività fisica costante e regolare sono le regole d'oro per contrastare l'eccessiva produzione di colesterolo.

Michele Pizzinini
Specialista in Scienza dell'alimentazione
info@michelepizzinini.it