Una lettrice di Riva tra il disperato e l’arrabbiato, mi scrive chiedendomi se, e come, sia possibile recuperare 6 chili di peso in un solo mese di ferie. La signora ammette che durante le vacanze si è concessa qualche sgarro, qualche gelato in più, ma non le sembrava di aver fatto niente di particolare che giustificasse un aumento così rapido. A detta sua aveva solo ripreso a mangiare in maniera normale dopo un periodo di dieta.

La storia è questa: la signora Francesca, in previsione delle vacanze al mare aveva intrapreso verso metà aprile, dopo Pasqua, una dieta proteica molto restrittiva, che nel giro di neanche 2 mesi le aveva fatto perdere circa 11-12 chili. La dieta che le era stata proposta, era una delle numerose varianti di diete ipoglucidiche, ovvero di diete dove vengono assolutamente banditi i carboidrati: niente pane, pasta, riso, patate, dolci, niente derivati del latte e nelle fasi iniziali prevedeva addirittura la completa abolizione anche di qualsiasi tipo di frutta e di verdura. Le era consentito mangiare solo proteine (carne, pesce, uova, affettati, ecc). Per sua ammissione era una dieta fortemente sbilanciata, che però le aveva dato subito una grande soddisfazione nella perdita di peso.

La signora adesso si chiedeva come avesse fatto a perdere così tanti chili e purtroppo a recuperarli altrettanto rapidamente? Cercherò di spiegarvelo cercando di essere più chiaro possibile.

Quando noi eliminiamo i farinacei dalla nostra alimentazione quotidiana, immediatamente nel giro di alcuni giorni vengono persi i liquidi che si associano agli zuccheri immagazzinati nel nostro corpo.

Se pesiamo 100 grammi di riso a crudo, durante la cottura, questo, come una spugna, assorbe acqua e una volta cotto pesa tre volte tanto. Una volta digerito il riso, si liberano gli zuccheri di cui è composto, che in piccola parte saranno consumati ma la maggior parte si vanno a depositare nel fegato e nei muscoli, sotto forma di glicogeno, trattenendo con sé l’acqua.

Con un esempio forse si capisce meglio. Dopo aver mangiato un risotto, l’aumento di peso sulla bilancia non sarà solo di 100 grammi relativi al peso del riso, ma di 400 grammi, dati dal riso più l’acqua di accompagnamento. Lo stesso discorso ovviamente vale anche per il pane, la pasta e a maggior ragione con la pizza.

Quante volte mi son sentito dire dai miei pazienti: «Sa che il giorno dopo che ho mangiato una pizza il mio pesa aumenta anche di un chilo?». Per fortuna, una passeggiata di un’oretta, che mi permettesse di consumare i 100 grammi di riso, mi farebbe perdere 4 etti sulla bilancia (riso + acqua).

Quando facciamo una dieta senza carboidrati i 700 grammi di zuccheri depositati nel nostro corpo sotto forma di glicogeno, una volta consumati, non essendo più rimpiazzati mi permetterebbero di perdere più di 2 chili di peso sulla bilancia (glicogeno + acqua). Le diete senza carboidrati mi permettono dunque di perdere 2 chili di peso in pochi giorni senza aver perso nemmeno un grammo di grasso.

Se fosse solo una perdita di liquidi non sarebbe niente ma c’è di peggio!

Il consumo giornaliero di glucosio ammonta a circa 180 grammi, a prescindere che noi mangiamo o che siamo a digiuno da una settimana. Questo è dato dal fatto che il cervello, i globuli rossi, la retina, ed alcuni altri organi utilizzano solo glucosio come combustibile e quando noi protraiamo una dieta senza carboidrati oltre i 2 giorni, si innescano dei processi di trasformazione delle proteine muscolari in glucosio.

In pratica il cervello «si mangia» i muscoli. Si parla di un processo di «cannibalizzazione» del cervello nei confronti dei muscoli. Le prime 2 settimane di digiuno o di diete fortemente ipoglucidiche comportano una perdita di proteine muscolari che va dai 150 ai 200 grammi giornalieri.

Dunque, se nel giro di 2-3 settimane la perdita di peso è stata di 5-6 chili, possiamo stimare di aver perso 6-7 etti di glicogeno, circa 2 litri di acqua, circa 1 chilo di massa muscolare e infine un paio di chili di grasso, l’unica vera e importante perdita!

Ritornando al caso della signora Lucia, è molto probabile che la perdita iniziale così importante sia stata causata dalla disidratazione e dalla perdita di proteine muscolari e solo per la metà dalla perdita di grasso. Nel mese di luglio, durante le ferie, nel momento in cui la signora ha ripristinato un’alimentazione normale, l’organismo ha ricostituito la massa muscolare persa, ha ripristinato le riserve di glicogeno, ha rifatto le scorte idriche ed è rimasta la sola perdita di grasso consumato, di 5-6 chili al massimo.

Il grasso è energia e per perdere un chilo di grasso impieghiamo mediamente 7 giorni. Tutte le scorciatoie, sul lungo periodo, si rivelano fallimentari. In Italia spendiamo circa 1,5 miliardi di euro all’anno per dimagrire e negli ultimi 50 anni sono state proposte più di 300 varianti di dieta e numerosi prodotti e «metodi di dimagrimento» che hanno arricchito solo chi li ha proposti, ma il trend dell’andamento del peso nella popolazione è costantemente in crescita.