Dopo avervi parlato dei nutraceutici, ovvero di quegli alimenti che, oltre che avere un valore nutrizionale, vantano delle proprietà quasi di tipo farmacologico, credo che la palma d’oro di miglior nutraceutico si possa attribuire all’olio extravergine di oliva, senza alcun rischio di smentita. La forza della dieta mediterranea è proprio l’olio.

Se la dieta mediterranea è ritenuta dalla comunità scientifica internazionale la dieta più salutare, il merito in gran parte è proprio ascrivibile all’olio.

L’olio di oliva si ottiene dalla spremitura delle olive e affinché esso conservi tutte le sue proprietà nutrizionali deve svolgersi solo con mezzi meccanici, senza trattamenti chimici e a temperature inferiori ai 27°, la cosiddetta «spremitura a freddo». La spremitura delle olive a temperature superiori comporta un peggioramento del gusto, un minor profumo per perdita di sostanze volatili, ma soprattutto importanti perdite di polifenoli, elementi importantissimi dal punto di vista nutrizionale.

Mi raccomando, fidatevi solo dell’olio extravergine d’oliva in quanto è estratto dalla semplice spremitura delle olive e mantiene così tutta l’ampia gamma di polifenoli antiossidanti, che sono i veri responsabili degli effetti benefici dell’olio di oliva. Sono infatti i polifenoli che conferiscono all’olio il colore, il profumo e il sapore che è tipico ed è espressione della regione di coltivazione, del terreno, della tipologia e del grado di maturazione delle olive da cui esso è stato spremuto. L’esame sensoriale deve essere perfetto ed è indispensabile nella classificazione dell’olio extravergine di oliva, oltre al grado di acidità, che dev’essere inferiore allo 0,8%.

Qualche volta l’olio extravergine di oliva è indicato anche con il suo acronimo Evo (Extra Vergine Oliva).
A testimonianza delle alte concentrazioni di vitamina E, di carotenoidi e di polifenoli, tutti potenti antiossidanti, l’olio di oliva viene confezionato nelle bottiglie di vetro scuro, mentre gli oli di semi, che durante la lavorazione vengono privati di questi elementi protettivi e sono più ricchi di grassi polinsaturi, devono essere confezionati nelle lattine in metallo per essere protetti dall’azione ossidante della luce.
Il primo effetto «farmacologico», ormai risaputo, dell’Evo è rappresentato dalla sua composizione in grassi.

L’olio d’oliva è costituito per il 75 % da acido oleico, un tipo di grasso monoinsaturo, in grado di ridurre il colesterolo totale senza abbassare i livelli di colesterolo buono, il colesterolo Hdl. Ma più recentemente si sono scoperte altre importanti attività benefiche dell’olio di oliva sul nostro organismo, soprattutto a carico di quei polifenoli, che pur essendo presenti in quantità piccolissime hanno un’azione quasi di tipo farmacologico. Uno di queste è l’oleuropeina.

L’oleuropeina è una sostanza presente in notevoli concentrazioni nelle foglie dell’ulivo, ed anche in quantità discrete nella polpa e si è osservato che, oltre che avere un’azione antiossidante, ha una spiccata attività sul sistema cardiocircolatorio. Sul cuore ha un’azione antiaritmica e sulle arterie ha un’azione vasodilatatrice, contribuendo a ridurre la pressione arteriosa. Oggi sono in commercio dei prodotti fitoterapici a base di estratti delle foglie d’ulivo, contenenti oleuropeina, molto efficaci come agenti antiipertensivi.

Studi recenti hanno riconosciuto un’azione dell’oleuropeina di tipo ipoglicemizzante, migliora cioè il controllo della glicemia, è utile nella prevenzione dell’osteoporosi, e se ne stanno studiando anche gli effetti come agente antitumorale e neuroprotettivo. L’idrossitirosolo è una sostanza simile all’oleuropeina ha un’azione immunostimolante ed inibisce l’aggregazione piastrinica, impedendo la formazione dei trombi intravascolari.
Un’altra sostanza presente nell’olio di oliva che presenta un meccanismo d’azione interessante, e per certi versi sorprendente, è l’oleocantale. Anch’esso appartiene alla grande famiglia dei polifenoli ed è responsabile di quel «pizzicore» in gola e di quel retrogusto piccante che hanno certi olii. Questa molecola, pur essendo presente nell’olio in quantità modestissime, ha un’azione simile a quella degli antiinfiammatori, in quanto inibisce l’azione dei mediatori dell’infiammazione.
Sembra che molte delle proprietà salutari dell’olio di oliva, nel combattere alcuni tipi di malattie come l’aterosclerosi, l’Alzheimer e forse anche i tumori, possano essere riconducibili alla capacità dell’oleocantale e di altri polifenoli nel contrastare l’infiammazione cronica di basso grado che è quasi sempre presente in queste malattie. Negli ultimi anni si è osservata anche un’azione antitumorale specifica dell’oleocantale che pare sia in grado di eliminare le sole cellule degenerate e di lasciare integre le cellule sane. L’attività dell’oleocantale è massima nell’olio di fresca spremitura, perchè dopo uno o due anni la sua azione tende a scomparire.
Alla luce di queste nuove azioni «farmacologiche», individuate dell’olio di oliva nel corso degli anni, non ci resta che consigliare un uso regolare di 25-30 g di olio extravergine di oliva al giorno.