Con matcha, maionese, alghe e soia oppure yuzu (agrume acido giapponese). Con pezzi di biscotti, noci o caramelle sbriciolate per scrocchiare sotto i denti (effetto crunch). Resistono crema, pistacchio, cioccolato e nocciola ma si aggiornano: ingredienti ricercati, denominazione d'origine, e creatività. Spiccano gli ingredienti che arrivano dal Giappone, paese innovatore anche nell’ambito dei dolciumi. Il Sol Levante apre la strada ai gelati con combinazioni eccentriche e dai sapori insoliti, anche salati. Fra le novità spiccano i gelati proteici e con meno grassi, con un contenuto di proteine doppio rispetto ai gusti classici. Fra le proteine del momento hanno grande successo quelle vegane alternative all’uso del latte, come legumi, cereali e semi di vario genere, particolarmente apprezzate dagli intolleranti al lattoiso e da chi preferisce una dieta senza derivati animali. Anche la texture non è più la stessa: andiamo matti per le consistenze solide e il gelato più che sciogliersi in bocca deve essere croccante e denso nel palato. Il gelato adesso si morde, si sgranocchia, si spacca sotto i denti. Le doppie e triple consistenze sono le preferite e i gusti sono profondamente cambiati, a giudicare dal vero e proprio boom che questa nuova tipologia di gelati e sorbetti sta registrando. Le novità nel campo della gelateria di tutto il mondo sono contenute nel report di Mintel intelligence agency ma le vediamo sul campo nelle tante gelaterie italiane.

Se negli anni 2015-2016 i lanci di gusti inaspettati e originali riguardava il 7% dei gelati di tutto il mondo, nell'ultimo biennio (2019-2020) siamo passati al 10%. Il Giappone supera tutti in quanto a innovazione, lo seguono gli Usa e l’Europa, Italia inclusa (ma il paese più goloso di novità è la Germania, qui i gelati si consumano tutto l'anno nonostante le basse temperature invernali).

 “I gelati vegani con alto contenuto di proteine sono sempre più apprezzati in Europa, complice anche la pandemia che sta facendo preferire le diete vegane al consumo di derivati animali, così come conferma il 12 % dei consumatori adulti e ben il 23% dei giovani al di sotto dei 25 anni di età, - spiegano gli analisti Mintel. - Sono inoltre sempre più apprezzati i gelati dalla consistenza nuova in bocca, densa, croccante, da masticare. Questi ultimi sono passati dal 2 al 13 % negli ultimi quattro anni”.

Sale l’attenzione anche verso la qualità e la provenienza degli ingredienti contenuti nei gelati, oltre che verso l’igiene delle gelaterie. Dalla riapertura post-lockdown le boutique del gelato artigianale di tutto il mondo si sono attrezzate perfettamente proponendo i loro gusti in monoporzioni già pronte (in stecco o nei bicchieri biodegradabili) e ingredienti freschi, tracciati e certificati. In Italia, fa sapere la Fipe-Federazione Italiana Pubblici Esercizi, dalla quarantena il consumo di gelato artigianale ha subito un'impennata (+ 133%) anche grazie alle consegne a domicilio. Anche da noi, conferma la Fipe, è boom dei gelati artigianali composti da parti “crunch”, oltre a prodotti pensati per vegani e per chi è intollerante al lattosio, insieme a nuovi accostamenti tra dolce e salato e fra le novità delle gelaterie della pensiola spuntano anche i gusti aromatizzati alle erbe aromatiche come basilico, salvia e rosmarino.

Nei ristoranti e negli hotel con chef pastry si sperimenta ulteriormente: al Rome Cavalieri di Roma (A Waldorf Astoria Hotel) Dario Nuti propone il Sashimi di anguria marinata con gelato al Bronte e litchi alle rose e il Frollino citronato con meringa e finocchietto, mentre la pastry chef Silvia Federica Bodetti e il Choco Gelato Chef Ciro Fraddanno preparano snack al gelato (alla Chocolate Academy Milano): stecchi Rainbow,i pralinati e Il Lolly Ruby, gusto e sapore che unisce la cremosità del cioccolato con tanti abbinamenti dal wasabi al lampone e pailleté feuilletine croccanti.