ROMA. E' un piatto di pasta amato, appetitoso, famoso in tutto il mondo e allo stesso tempo molto divisivo: la pasta alla carbonara, persino celebrata con un giorno apposito (il 6 aprile di ogni anno è il #carbonaraday). La leggenda più accreditata tra le tante narra che la Carbonara sia nata dall'unione di culture diverse, quando durante la seconda guerra mondiale un giovane soldato americano e un cuoco italiano (sembra di origine bolognese) si incontrarono a Roma ed ebbero l'idea di abbinare il bacon americano, la pasta italiana e le uova per sfamare le truppe, dando così vita al piatto popolano e operaio, dal gusto sapido, che sulle tavole italiane non manca tradizionalmente mai.
La cucina della Capitale e in generale del Lazio lo sente «suo» e non ammette variazioni. Ma la sua diffusione ovunque, in particolar modo in America e dunque il suo meticciato che poi è già in origine hanno cambiato il piatto: il mondo se ne è appropriato e su quella base originaria pasticcia di tutto. Fatto è che la ricetta classica e storica - pancetta per metà dolce e per metà affumicata da rosolare a dadini fino a renderla croccante, rosso d'uovo (esclusivamente il rosso) battuto con pecorino romano fino a far diventare una salsa da mescolare rigorosamente cruda e fuori dal fuoco con la pasta lessata senza risottarla, pepe in abbondanza. Cosa non metterci? Zero aglio, pochissimo olio, zero cipolla, zero peperoncino, zero prezzemolo, zero panna per carità. Ma alla ricetta originale se ne sono aggiunte tante altre, una vera e propria giungla di carbonara. Con una vera diatriba in corso da anni: pancetta o guanciale?

La carbonara è diventata quasi un «gusto», sinonimo di salsa base per tanti altri piatti, come testimoniato dal boom di ordini Just Eat (ordinati oltre 14.000 kg, con una crescita del +16% rispetto al 2019 guidata dalla versione classica con gli spaghetti, ma anche da varianti innovative e specialità regionali rivisitate, e si conferma il piatto di pasta più ordinato, posizionandosi al di sopra di altre specialità romane come l’Amatriciana, la Gricia e addirittura l’intramontabile Cacio e Pepe). I tonnarelli e le mezze maniche sono anche due formati molto tradizionali per questo tipo di ricetta.
Ecco così che si trovano i supplì alla carbonara (riso, parmigiano, pancetta, uovo, mozzarella e pangrattato), Arancino alla carbonara (riso, guanciale, uovo, pecorino e pepe nero), Pinsa carbonara e pizza carbonara (mozzarella, uovo, guanciale, pecorino romano e pepe per condire la pinsa o la pizza), Carbonara Burger (manzo, bacon, uovo, cheddar e salsa carbonara). O la strepitosa Carnonara Negativa dello chef Alfio Colonna (una sfoglia di pasta ripiena del sugo, alla fine quasi dei tortelloni).
Tra le varianti ci sono quella allo zafferano (da unire durante la cottura della pancetta) , la Carbonara di Pesce Spada per condire gli spaghetti (pesce spada, uovo, pepe nero, pecorino e prezzemolo), la super trend (stando alle prenotazioni su TheFork che ha mappato la presenza in menù di questo piatto nel 18% di ristoranti associati) carbonara tartufata e in declinazione veg con una salsa realizzata con con zucchine romanesche o carciofi o ancora con i peperoni arrostiti e frullati.

Altra variante che si fa strada nei ristoranti di sushi è la gunkan (ossia una "barchetta” morbida realizzata con foglie di nori alte a stringere un cuore di riso e uova di salmone) alla carbonara. I puristi si rassegnino… comunque non chiamatela Carbonara...