È una giovane donna, Veronica Leoni, ad essersi aggiudicata quest’anno il premio per il terzo miglior panettone al cioccolato nel prestigioso concorso professionale nazionale che si è svolto nei giorni scorsi a Milano. È la capo pasticceria del Panificio Moderno di Isera, sulla quale hanno scommesso tutto poco più di due anni fa i fratelli Matteo ed Ivan Piffer, che hanno ereditato dai genitori la gestione del panificio che conta ormai cinquanta dipendenti.

Trentatrè anni, studi classici alle spalle ed una grande passione per la pasticceria.

Veronica Leone, di Arco, è stata assunta dopo un colloquio fatto attraverso Skype, a distanza. «Ho sempre voluto fare questo, ma non l’ho sempre fatto», svela raccontando di come le sembrasse irranggiungibile quel sogno di diventare maestro pasticcere. «Lavoravo come tecnico di laboratorio a San Michele, ma mi è sempre piaciuto questo mondo. Avevo una grande ammirazione per chi ci lavorava e mi sono praparata leggendo molto. Poi è arrivata l’occasione, sono cambiate della cose nella mia vita ed ho mollato tutto per andare a Londra dove ho iniziato questo lavoro».

Il suo curriculum è arrivato nelle mani dei fratelli Piffer che le hanno dato fiducia e, a distanza di poco più di due anni, ora si trovano a brindare con lei per il premio più importante che hanno conquistato. «È un risultato di squadra» precisa Valentina Leoni. E ci tiene a dirlo, perché è sul lavoro di squadra che ha puntato molto. «L’aspetto fondamentale per un risultato del genere era quello di passare le conoscenze a tutta la squadra: devono sentirsi coinvolti.

Da chi taglia i candidi e non si intende di lievitazione, a chi mi aiuta negli impasti. Sto cercado di formare tutti perchè ciascuno possa vedere eventuali errori o problematiche ma anche perchè quel prodotto lo sentano proprio».

Sul podio a Milano, unica donna tra tanti maestri pasticceri (al concorso hanno partecipato in 140), Veronica ci ha portato tutta la sua brigata di pasticceria: Andrea Squassabia, Caterina Dal Bosco, Diego Llusca, Eros Vicentini. A questi si aggiungono i collaboratori stagionali e gli studenti che in questo periodo di intenso lavoro aiutano in panificio.

«La giuria mi ha spiegato - aggiunge Veronica - che cercavano armonia del prodotto: nel colore, nella forma, nell’alveolatura e nell’assaggio. Il rischio in questi casi per un panettone artigianale come il nostro, che accostava cioccolato e caffè, è quello che la lievitazione naturale non riesca perfettamente. Tutto viene fatto a mano, ci vogliono trentasei ore perché sia pronto».

La prova però è stata ampiamente superata. «È stato bello avere fiducia da parte del panificio. Per loro sarebbe stato forse più facile chiamare un maestro pasticcere già affermato ed istruire il resto della squadra. Invece è stato creato un gruppo che ci mette del proprio e io mi auguro che questo sia soltanto il primo di tanti premi che conquisteremo».

La foto con gli chef pasticceri premiati