SANTA MASSENZA. Non capita spesso ad un giornalista di fare una intervista nel cuore notte e trascorre delle ore in un ambiente a dir poco delizioso, tra aromi particolari e tra moltissimi dolci. Questa rara occasione l'abbiamo "gustata" nel corso dell'incontro con il mastro panificatore ed esperto pasticciere, il trentenne Nicholas Tecchiolli residente a Santa Massenza di Vallelaghi.

Da 13 anni impegnato 6 notti su 7 dalle 22 alle 6 del mattino, sui tavoli da lavorazione dell'omonimo panificio fondato dal quinquisavolo Pietro Tecchiolli, originario da Milano, il quale nel 1880 iniziò questa attività aprendo un forno in quel di Vezzano, oggi frazione il comune di Vallelaghi. Servizio stampa nel corso della notte, per il semplice motivo che nei panifici si lavora quando la gran parte di noi se la dorme alla grande. Solo così abbiamo potuto seguire le varie fasi per la preparazione del più tipico e classico dolce natalizio: il panettone.

Nella sua nota forma a base cilindrica che termina a cupola, con degli ingredienti di base rigorosamente prescritti da un disciplinare nazionale adottato dal 2005, per tutelare questo prodotto dell'eccellenza italiana. In questo laboratorio, situato nella zona produttiva di Cavedine, il panettone viene preparato in maniera esclusivamente artigianale, con molte fasi a mani nude e per le quali sono necessarie ben 40 ore di lavoro tra più lievitazioni, la successiva lenta fermentazione, l'impasto degli ingredienti in cui spicca l'uva sultanina ed i cubetti di arancio candito, per finire poi con una cottura di 45 minuti, per ottenere questa meraviglia dolciaria che leggenda vuole da una ricetta, datata 1549, del cuoco Cristoforo di Messisbugo di Ferrara.

Oltre 1.500 le confezioni da preparare nel gusto classico, molte altre nella variante al cioccolato e da quest'anno, anche al gusto albicocca abbinato al cioccolato bianco senza uvetta. Ovviamente per quanti non prediligano il panettone Nicholas garantisce altre golosità che variano dalla stellina, alla torta, al tronchetto natalizio sino allo zelten trentino. Quest'ultimo ricco di uva sultanina, fichi, mandorle, noci e ciliege rosse candite, in un calorico impasto con farine di grano tenero coltivato esclusivamente nei campi della Valle dei Laghi, dopo una meticolosa macinazione effettuata tramite un mulino in pietra che "troneggia" all'interno del panificio, rispettando in gran parte una ricetta che risale al 1700.

Ma come trascorrerà la notte di Natale il giovane panificatore, nel 2015 campione mondiale quale migliore "commis boulanger (figura junior all'interno della gerarchia della brigata di cucina incaricato della panificazione) ai "Mondiali del Pane" svolti nella cittadina di St. Etienne e nel 2017 medaglia d'argento ai campionati europei della "Panificazione e Pasticceria" a Nantes, entrambe in Francia, abituato com'è lavorare sempre di notte?
«Starò in compagnia della moglie, sposata lo scorso mese di giugno, in casa di amici a Ranzo di Vallelaghi con ovviamente al termine del cenone il taglio di un panettone ed uno zelten».

E qual è il suo auspicio per i mesi a venire? «Spero proprio in un mondo migliore, più sereno ed in pace, con meno tensioni e conflitti bellici attualmente, ahimè, presenti in molte aree della terra».

E mentre all'esterno del panificio la neve scende copiosa imbiancando la Valle dei Laghi, nel caldo panificio grazie ai potenti forni di cottura è un continuo andirivieni delle maestranze, impegnate nel preparare le pagnotte che più tardi troveremo nei punti vendita un tempo semplicemente denominati "la bottega del pan e del lat". Ed infine, nel corso di una breve pausa notturna con una tazza di caffè, Nicholas ci confida le sue passioni sportive. «Mi piace arrampicare sulle falesie, il ciclismo, la corsa e lo sci alpino con le pelli di foca, sebbene sia costretto a rubarmi dalle preziose ore di sonno da questo lavoro alquanto impegnativo e faticoso, che ti scombussola non poco i bioritmi naturali dell'essere umano».

Ed ancora. «Ma del resto, se al mattino vogliamo trovare in negozio delle croccanti spaccatine ed a Natale un fragrante panettone qualcuno deve pur farlo, anche al costo di sacrificare molti rapporti umani per via degli orari di lavoro decisamente innaturali».

Ma passione è tanta ed i sacrifici sono ricompensati da un buon rapporto di lavoro con il padre Adriano, lo zio Sergio ed il cugino Aldo, colonne portanti di questa realtà imprenditoriale che da lavoro a oltre 20 persone, e che solo nella notte la nascita del Bambinello di ferma, per ricominciare incessantemente nelle notti successive. E nel salutarci un gradito omaggio di un panettone ed uno zelten, particolarmente apprezzato nella colazione del mattino prima di raccontare questa dolcissima storia di Natale.