È ormai giunto il momento che le autorità sanitarie e i nostri politici intervengano a fare qualcosa per limitare il consumo di bevande zuccherate, dato che la mole di studi che puntano il dito contro questi «liquidi spazzatura» oramai è imponente. L'aria che tira è stata annusata anche dalle stesse multinazionali dei soft drink. Le multinazionali si stanno infatti preparando da anni ad affrontare un calo delle vendite di bevande ricche di zuccheri e stanno sempre più aumentando la messa a punto di nuovi prodotti dolcificati con sostanze che non apportino calorie.I dolcificanti hanno proprio la caratteristica di stimolare maggiormente i nostri recettori per il dolce centinaia, se non migliaia di volte, rispetto al saccarosio, il normale zucchero di cucina. Il loro potere dolcificante è tanto elevato da essere usati a dosaggi così limitati, da risultare privi di calorie.

Ma è poi vero che scegliere bevande edulcorate con aspartame, acesulfame K, saccarina, eccetera aiuti a controllare il peso corporeo? Una recente pubblicazione ha analizzato il consumo di queste bevande ipocaloriche nell'arco di dieci anni su oltre 22.000 adulti, evidenziando che in realtà queste non aiutavano a controllare l'introito calorico. Infatti risultava che i bevitori di bevande dolcificate con edulcoranti (bevande diet) consumano comunque calorie proveniente da cibo spazzatura, come per esempio biscotti, gelati, patatine fritte e pasticcini vari. Era noto da tempo che le persone che consumano più bevande zuccherate erano coloro che avevano il peggior profilo nutrizionale, ma si è osservato che anche quelli che assumono bevande dietetiche usano spesso prodotti ricchi di zuccheri, di sale e di grassi, annullando di fatto la restrizione calorica ottenuta dall'uso di soft drink privi di zuccheri. Quindi usare bevande edulcorate non aiuta a controllare il proprio peso se non si mangia in maniera appropriata, poiché le calorie che non vengono assunte bevendo bibite zuccherate possono essere facilmente introdotte con cibi ad alta densità calorica e basso valore nutrizionale.

Ma c'è di peggio. Alcuni studi hanno osservato che nelle persone che non erano in sovrappeso le bibite light facevano aumentare le probabilità di ingrassare. L'apparente paradosso ha un'origine fisiologica, che è stata chiarita con esperimenti condotti sia su animali e che su volontari umani. Si è notato che l'attivazione dei centri del piacere che si verifica dopo l'assunzione del normale zucchero comune, non si osserva se si usano i dolcificanti. Il sospetto è che con un consumo continuativo dei sostituti del saccarosio il cervello perda l'abitudine di associare il gusto dolce all'ingresso nell'organismo di calorie, e che i dolcificanti determinino quindi un senso inappagato di fame, che talvolta spinge a mangiare di più. Questo implica che i soggetti che ingeriscono dolci ipocalorici quando hanno fame tenderanno successivamente a scegliere alimenti ad alto contenuto calorico.

I dolcificanti possono essere di origine naturale, come la stevia, l'agave, il succo d'acero e la melissa o di sintesi chimica, come la saccarina, l'aspartame, l'acesulfame, ma il loro comportamento sul cervello è simile, che siano naturali o di produzione industriale entrambi cercano di «ingannare» il cervello, ma alla lunga questo trucco non funziona. Se cerchiamo di ingannare il nostro corpo, prima o poi questo ce la farà pagare.
Il problema è sempre lì. Non dobbiamo cercare sotterfugi per ingannare l'organismo, ma dobbiamo «allenare» il nostro gusto a sapori meno dolci. Le caramelle, le torte (anche quelle fatte in casa), le merendine, i gelati e i biscotti troppo zuccherati devono essere visti più come un'eccezione. Se vogliamo che questo lavoro di «orientamento del gusto» sia veramente efficace deve essere iniziato il più presto possibile, già nei bambini in tenera età, perché più si aspetta e tanto più certe abitudini sbagliate tendono poi a radicarsi.

Michele Pizzinini
Specialista in Scienza dell'alimentazione e Diabetologia