Chi si occupa di alimentazione come me da circa trent'anni, ha capito da tempo che il problema del sovrappeso non è legato solo al fatto di mangiare tanto. Conosciamo tutti delle persone che, con nostra grande invidia, mangiano quello che vogliono e non ingrassano, ed altre invece che ingrassano con grande facilità.

Da anni ci siamo resi conto che il peso corporeo è più legato alla qualità del cibo piuttosto che alla quantità. Cibi cosiddetti spazzatura, altamente calorici, ricchi di zuccheri sembrano essere fatti apposta per essere trasformati in grasso.

Ma negli ultimi anni, con l'enorme sviluppo della cronobiologia, ovvero della scienza che studia i nostri orologi biologici, abbiamo capito che oltre alla qualità è importante anche il momento in cui si consuma il cibo.
Garret Fitzgerald ed i suoi collaboratori dell'Università della Pennsylvania hanno osservato che alterando l'orologio biologico dei topi, che sono degli animali notturni, e facendoli nutrire di giorno, anziché di notte, questi acquistavano peso tanto da diventare obesi.

Il semplice sfasamento di orario, senza il benché minimo aumento dell'apporto calorico, favoriva lo sviluppo dell'obesità. Questo studio ha dimostrato che lo smaltimento degli zuccheri assunti con alimenti e bevande non funziona allo stesso modo di giorno e di notte infatti con lo stesso cibo, i topi che erano alimentati nell'orario «naturale», ovvero di notte, non erano ingrassati. In sostanza i topi ingrassavano non perché mangiassero di più ma solo perché mangiavano in orari sbagliati non in sincronia con il loro orologio biologico.

Dunque se i topini, che sono animali notturni, ingrassano quando mangiano di giorno, ne dovrebbe conseguire che noi, che siamo animali diurni, ingrassiamo quando mangiamo di notte. E in effetti questo si verifica puntualmente. In parecchi studi sui lavoratori turnisti che mangiano di notte e saltano spesso la prima colazione sono molto più diffuse l'obesità e la sindrome metabolica, rispetto ai lavoratori diurni. Vi ricordo che la sindrome metabolica è quella condizione che si caratterizza per un aumento della circonferenza vita a causa di un deposito di grasso dentro l'addome, e si associa ad un aumento della pressione arteriosa, un aumento dei grassi nel sangue, ed è una condizione di aumentato rischio d'infarto.

I ritmi della vita moderna ci portano spesso a fare una colazione frugale, un pranzo altrettanto veloce, per poi giungere a casa alla sera a cena con una gran fame. A cena ci si rilassa, e si mangia quello che non si è mangiato durante il giorno, anche perché spesso è l'unico momento di convivialità con i famigliari. Ne consegue che noi mangiamo di più quando l'organismo consuma meno, favorendo l'aumento di peso. Quindi mangiare poco durante il giorno e mangiare tanto alla sera è il sistema più rapido per ingrassare!

Ricordatevi che la fame si «accumula» e se non mangiamo abbastanza durante il giorno inevitabilmente mangeremo di più alla sera. La fame è come il sonno e se una persona non dorme per 2 giorni il terzo giorno si addormenta dappertutto, così è per la fame. È per questo motivo che spesso anche le diete troppo restrittive sul lungo periodo non funzionano, perché lasciamo troppa fame «insoddisfatta» che tenderà ad accumularsi e che prima o poi tenderà a manifestarsi prepotentemente.

Ingrassare di notte è in parte giustificabile dal fatto che il 75% dell'energia giornaliera viene consumato tra le 8 di mattina e le 8 di sera, e solo il 25% tra le 20 e le 8 di mattina. La questione comunque non è semplicemente riconducibile alle entrate ed alle uscite di energia, ma risulta essere ben più complessa. Sempre dallo studio della cronobiologia abbiamo imparato che il nostro corpo segue dei programmi biologici ben specifici, per cui quando fa una cosa non ne può fare un'altra.

Il flusso dei nutrienti che assumiamo durante il giorno è convogliato ai muscoli per consentire loro di lavorare e quando essi lavorano il nostro corpo non produce grasso perché il fegato è a riposo, ma alla sera e di notte, una volta completata la digestione, quando i muscoli «dormono», il flusso dei nutrienti del pasto serale, è convogliato al fegato. È il fegato che di notte produce: colesterolo, trigliceridi, acido urico, ecc. e ne produce in maniera direttamente proporzionale alla quantità di cibo assunta con la cena. Più mangiamo a cena e più ingrassiamo. È per questa ragione che i farmaci per la riduzione del colesterolo nel sangue vanno assunti alla sera dopo cena, proprio quando il fegato inizia a produrlo.

Ricordatevi che la produzione di colesterolo e trigliceridi è prevalente nelle ore notturne.
In conclusione, vi consiglierei di fare una bella colazione perché è l'unico momento della giornata dove non si ingrassa, ma non eccedete col pasto serale.

Michele Pizzinini
Specialista in scienza dell'alimentazione