Il latte prodotto da vacche «di alpeggio» è microbiologicamente migliore poiché risulta ad elevato contenuto di specie «probiotiche» utili a mantenere in salute il nostro intestino.

Quindi, la pratica dell’alpeggio va valorizzata e tutelata poiché permette di ottenere una materia prima di altissima qualità, che può mantenere le sue prerogative anche dopo la caseificazione (ossia nei formaggi) ed il cui consumo porta innumerevoli benefici per la salute umana.

È quanto emerso ieri durante la presentazione del progetto TrentinCla nell’ambito del congresso lattiero-caseario «Latte e derivati: ricerca, innovazione e valorizzazione» organizzato dall’Associazione italiana tecnici del latte (Aitel) in collaborazione con la Fondazione Edmund Mach, il Concast (Consorzio dei caseifici sociali e produttori latte trentini), l’Ufficio agricoltura della Provincia e la Federazione provinciale degli allevatori. Non solo. Le specie batteriche di cui sopra possono essere isolate dal latte d’alpeggio e conservate a basse temperature (meno 80 gradi) in laboratorio. «Il che - spiega la responsabile per la Fem del progetto TrentinCla, <+nero>Elena Franzosi<+testo> - consente di aggiungere questi batteri “buoni” ai formaggi “di valle”, dando così un valore aggiunto anche i prodotti industriali». Perciò, tutti i prodotti lattari trentini e italiani potrebbero venire «arricchiti» dal punto di vista microbiologico. In termini di quantità va ricordato che il latte prodotto dalle mucche che trascorrono l’estate in altura è solo l'1% dell’intera produzione lattiera trentina (ovvero circa 1.100 tonnellate delle 110.000 prodotte in Trentino).

«Le mucche che pascolano in alta montagna - prosegue Franzosi - non forniscono solamente latte e formaggi caratterizzati da un elevato livello di acidi linoleici coniugati (Cla), i quali aiutano a mantenere la pressione sanguigna entro certi livelli». «Nel loro latte - aggiunge - sono presenti anche molte specie batteriche (dette «probiotiche») che hanno interessanti proprietà salutistiche, tra cui la capacità di produrre Cla e la stimolazione del sistema immunitario». Insomma, in pieno periodo di «desmontegade» uno studio condotto dalla Fem dimostra che il latte viene influenzato in maniera positiva dall’alpeggio. E non solo il latte: «Abbiamo rilevato - chiarisce - che queste specie batteriche “buone” riescono a sopravvivere al processo di caseificazione e vengono ritrovate anche nel formaggio dopo tre mesi di stagionatura».

Ma quali potrebbero essere gli effetti positivi di mantenere «in vita» la permanenza estiva delle vacche in malga? «Oltre all’elevata qualità del latte prodotto - dice - vi è il fatto che la materia prima che arriva dall’alpeggio è caratterizzata da una flora costituita principalmente da batteri con buone proprietà tecnologiche casearie». Il progetto TrentinCla, nato per valutare l’influenza dell’alimentazione delle bovine da latte in alpeggio sul microbiota di latte e formaggio, ha richiesto risorse per quasi 100.000 euro (co-finanziamento di Fem e Fondazione Caritro). Dodici vacche Brown Swiss, allevate in stalla, sono state divise in due gruppi: il primo gruppo è stato trasferito da luglio a settembre 2017 a Malga Juribello mentre il secondo è rimasto nella stalla permanente a valle. Stessa cosa è accaduta nel 2018. Ogni mese, da giugno a ottobre, sono stati prelevati campioni di latte campioni di latte e rumine individuale per un totale di 120 campioni e sono stati prodotti in laboratorio all’università di Padova 60 formaggelle. Le campionature sono state fatte solo nel 2017.