"Lo chef deve sentirsi libero di sperimentare sui piatti classici, l'importante è cambiare il nome del piatto tradizionale. Non può proporlo con lo stesso nome; dovrebbe inventarsene uno nuovo, adatto all'ingrediente alternativo che è stato aggiunto nella ricetta classica". È quanto osserva lo chef Karlheinz Falk, chef del ristorante Olivi dell'Hotel Terme Merano in merito alle rivisitazioni di piatti classici, come l'amatriciana con l'aglio di Cracco o il pesto con il burro di Oldani, che hanno sollevato diverse polemiche. E in nome di quella libertà che deve essere concessa agli chef, Falk annuncia che molto presto proporrà i canederli al pesto, "in nome del mix di tradizione e mediterraneità che propongo ogni giorno ai miei ospiti".

"Ritengo che sia giusto sperimentare sui piatti classici - aggiunge Falk - Se gli chef Oldani e Cracco hanno aggiunto ingredienti nuovi e diversi in piatti tradizionali, sono sicuro che l'intenzione era quella di stupire e osservare se di gradimento agli ospiti. È il cliente che decide se il piatto è buono oppure no. Inoltre, i modi di cucinare l'amatriciana nel mondo sono tanti e diversi rispetto al gusto e alla cultura del posto. Le diversità in un piatto tradizionale le viviamo anche qui in Alto Adige di valle in valle; ad esempio gli speck canederli sono realizzati e cucinati con ingredienti diversi a seconda della zona e territorio in cui si vive".

Lo chef degli Olivi crea i suoi menù a seconda dei prodotti di stagione e attingendo dagli ortaggi e erbette coltivati nell'orto dell'hotel. "I prodotti che usiamo sono rigorosamente a chilometro zero", osserva Falk che per dare profumi inediti e naturali ai suoi piatti va di buon mattina lui stesso a passeggio su sentieri naturali cogliendo erbe e prodotti spontanei.