La capacità di esaltare le qualità di un formaggio DOP grazie ad abbinamenti e preparazioni semplici ed, allo stesso tempo, originali. Questo il risultato raggiunto, giovedì, dagli allievi dell’Alta Formazione Professionale - Settore ristorazione del CFP Enaip di Tione durante l’incontro «Giornata di alta formazione dedicata alla Spressa delle Giudicarie Dop». A loro è infatti andato l’onere e l’onore di presentare ad addetti alle vendite, ristoratori ed amministratori un menu in grado di «conquistare» tutti i palati.
Un’iniziativa volta a favorire la conoscenza e la promozione di questa DOP: un formaggio della tradizione giudicariese duro e molto magro. Tutte le portate - dall’antipasto al dolce - hanno visto declinare questo ingrediente nelle forme più creative e innovative: dalla crema spalmabile alla sottiletta passando per il gelato. Oltre all’esaltazione del gusto l’incontro ha permesso poi di approfondire gli aspetti legati alla qualità della Dop grazie all’intervento di un pool di relatori facenti capo al Consorzio Volontario di Tutela della Spressa DOP e a Latte Trento Sca.
«La Spressa Dop - ha sottolineato la Responsabile qualità di Latte Trento Irma Casna - è un formaggio duro, che deve essere duro, ed è anche molto magro. Questo perché è il risultato di una serie di procedure precise inserite nel disciplinare di questa Dop». Si tratta perlopiù di affermazioni che «per molti - ha proseguito Casna - vengono identificate sotto un aspetto più negativo che positivo, ma in realtà sono le particolarità che ne fanno uno dei prodotti più particolari e interessanti a livello nazionale».
Al tavolo era presente l’unico socio produttore, Latte Trento «sembra quasi - ha spiegato il presidente del Consorzio, Alberto Ferrari - che la volontà sia quella di fare la Spressa fuori dalle Giudicarie, ma le forme si preparano a Giustino ed è solo Latte Trento che, al momento, le può produrre».
A tal proposito non è mancata un’apertura ad altri possibili casari: «è una possibilità che - ha aggiunto Ferrari - è aperta a tutti, ma per farlo si deve diventare soci produttori e rispettare il disciplinare».
Tra gli omaggi a questo formaggio anche quello del maestro della lievitazione del pane Piergiorgio Giorilli, uno dei consulenti che per l’occasione ha creato dei grissini ad hoc.
Un pomeriggio con cui si è inoltre concluso il progetto di valorizzazione della Spressa avviato 3 anni fa dal Consorzio, con il supporto dei Bim del Chiese e del Sarca. «Un grazie - ha commentato il direttore di Latte Trento, Sergio Paoli - va a tutti coloro che hanno creduto in questo formaggio. I costi per la DOP sono molti e sono dovuti dalle analisi e dalle certificazioni. Inoltre la produzione non è ancora altissima, quindi abbiamo bisogno del supporto di enti e amministrazioni per poter proseguire».