I maiali arrivano dal Veneto o dalla Lombardia, ma la luganega, la mortandela, lo speck e la carne salada sono prodotti trentini «veri». Lo certifica il Consorzio Trentinosalumi, attraverso il progetto di «Origine Garantita Trentinosalumi». Una risposta, insomma, a SlowFood, che ha «sospeso» i salumi trentini perché prodotti con suini non locali. Il motivo della scelta di acquistare le bestie nelle regioni vicine è presto detto. «In Trentino non abbiamo abbastanza allevamenti. Per la precisione, sono tre quelli nella nostra provincia e complessivamente, su base annua, hanno la capacità di una settimana di produzione di salumi» spiega Loris Largher, presidente del Consorzio Trentinosalumi che riunisce sotto un solo marchio quindici aziende, dalle più note e conosciute macellerie sul territorio a realtà locali di valle. Mancano le stalle di suini («spesso a causa dell'impatto ambientale di tale allevamento, come il problema dei liquami e degli odori» spiega Largher), ma se qualcuno volesse impegnarsi in questo settore i clienti, addetti alla trasformazione, non mancherebbero. 

Se la materia prima «trentina» è rara, la produzione non si ferma, stringendo nuove alleanze con la prerogativa di «garantire trasparenza e qualità della produzione». «Nessuna polemica da parte nostra sulla decisione di Slow Food - prosegue Largher - ma come Consorzio Trentinosalumi vogliamo mettere in evidenza i progetti nei quali le nostre imprese stanno investendo». Tra questi l'adesione al sistema di qualità superiore promosso dalla Provincia e denominato Qualità Trentino, e il progetto di filiera certificata Origine Garantita Trentinosalumi. «Abbiamo stretto accordi con allevatori che già forniscono i consorzi di Parma e San Daniele e che hanno sottoscritto un patto che li impegna a garantire che i suini sono nati ed allevati in Italia» evidenzia Largher.

La richiesta dei prodotti tipici c'è, le aziende per la lavorazione non mancano, ma ciò che scarseggia a livello locale è proprio la materia prima. «Siamo convinti che il nostro lavoro sia importante e che debba essere mantenuto per rendere disponibili i prodotti tipici del Trentino e di qualità. Ma non possiamo sopravvivere con ciò che il territorio ci consente di utilizzare. Per questo motivo selezioniamo le materie prime disponibili, attraverso la filiera certificata sia per l'origine che per le modalità di allevamento - prosegue Largher - Le stalle in cui ci approvvigioniamo sono quasi tutte sul confine meridionale del Trento, nella zona della Lessinia, nel Veronese. Acquistiamo anche da stalle in provincia di Brescia e di Mantova. Lo scorso anno abbiamo lavorato circa 40mila suini, ossia 6 milioni di chili di carne». I maiali arrivano in Trentino e vengono macellati dalle aziende del Consorzio in tre siti: Pietramurata, Bleggio, Mezzocorona. 

Prodotti trentini, ma allevamenti lombardo-veneti. «Crescere i suini in Trentino è complesso, perché il nostro territorio ad alta vocazione turistica difficilmente trova condizioni ambientali di facile convivenza, ma non è impossibile. Il Consorzio Trentinosalumi è sempre alla ricerca di nuovi allevatori locali da inserire nel progetto Origine Garantita - spiega Largher - L'ambizione è che un giorno questi possano essere veramente i nostri principali, se non unici, fornitori».

Il Consorzio non dice addio a Slow Food: la «sospensione» è solo temporanea.