Non avete idea di quante volte mi sono sentito fare questa domanda: «Che differenza c'è tra carni banche e carni rosse?», e chissà quante volte anche voi vi siete posti lo stesso quesito. La risposta è che non c'è nessuna differenza! Per quanto abbia cercato di capire il motivo per cui le carni rosse sono sempre state ritenute così pericolose, per quanto concerne il rischio di sviluppare tumori o infarti, non sono mai riuscito a trovare una risposta plausibile. Probabilmente molti di voi penseranno che le carni rosse siano più grasse di quelle bianche, ma non è così, il colore della carne non ha niente a che vedere con il contenuto in grassi. Anzi talvolta il grasso che infarcisce il muscolo potrebbe «sbiadire» il colore rosso della carne.

Per carni rosse si intendono le carni di vitello, manzo, maiale, agnello, montone, cavallo e capra, ma trattare alla stessa stregua vitello, agnello e maiale non mi pare proprio corretto. Le carni bianche sono rappresentate da pollo tacchino e coniglio. Le carni magre, bianche o rosse che siano, sono costituite da circa un 75% di acqua, un 18-20% di proteine, e un 2-3% di grasso. In pratica, con la nuova mangimistica, le parti magre di qualsiasi animale hanno la stessa quantità di grasso, circa 2 g per etto di carne. E allora che cos'è che determina il colore alla carne? Il colore della carne è influenzato da vari fattori: l'età dell'animale, animali giovani hanno carni più bianche degli adulti, il sesso, in genere i maschi hanno carni più rosse, il grado di attività fisica, ma in ultima analisi, il colore della carne è determinato essenzialmente dal suo contenuto in ferro.

La quantità di ferro presente in tutte le carni bianche o rosse, varia da 1 a 4 mg, circa la metà di quello contenuto nei legumi, però il ferro della carne è incastonato in una molecola di nome eme, a forma di quadrifoglio, che lo rende molto più assorbibile rispetto a quello presente nei vegetali. Semplificando, si potrebbe dire che più le carni sono rosse e tanto più sono ricche di ferro, non per niente ai soggetti anemici consigliamo di mangiare la carne di cavallo, la più rossa tra tutte le carni e quindi la più ricca di ferro (4 mg). Il colore della carne può essere determinato anche dal tipo di fibra muscolare da cui è costituito. Le fibre bianche sono definite veloci, mentre le fibre rosse sono dette lente. Ad esempio gli atleti che corrono i 100 metri hanno muscoli costituiti da fibre bianche, mentre i maratoneti hanno muscoli ricchi di fibre rosse. I muscoli di una gazzella che cammina brucando l'erba tutto il giorno sono costituiti per lo più da fibre rosse, mentre in quelli del leone, che passa le sue giornate sotto una pianta e compie solo uno scatto veloce per raggiungere la preda quando ha fame, predominano le fibre bianche. Gli animali allevati nei recinti hanno muscoli bianchi poco allenati, mentre gli animali selvatici che sono sempre in movimento presentano carni molto scure, talvolta denominate «carni nere», pur essendo anch'esse molto magre.

Ero molto curioso anch'io di capire perché, se carni bianche o rosse non sono poi così diverse, solo il consumo di carni rosse fosse associato ad una maggior incidenza di tumori e cardiopatie. La risposta è semplice e per certi versi sorprendente: il rischio di cancro associato al consumo di carni bianche non è mai stato indagato! È come se, nel caso di un delitto, noi ci accanissimo ad indagare solo uno dei due soggetti presenti sulla scena del crimine. Non è detto che non ci possa essere un concorso di colpa.  In pratica non è il tipo di carne ad essere pericoloso, ma la lavorazione che ne viene fatta. Un wurstel di pollo è altrettanto «pericoloso» di un wurstel di maiale. Il petto di pollo alla piastra è altrettanto «pericoloso» della bistecca, perché è il tipo di cottura che altera le proteine a prescindere dal tipo di carne. E ancora il salmone affumicato è «pericoloso» quanto lo speck, perché è il processo di affumicatura che potrebbe essere nocivo e non il tipo di alimento utilizzato.

Stanti le cose, credo che sia un buon consiglio quello di consumare 2-3 volte alla settimana il tipo di carne che si preferisce, a prescindere dal colore, perché mangiare dev'essere anche un piacere.

Michele Pizzinini - Specialista in Scienza dell'alimentazione e Diabetologia -