È il dolce di montagna per eccellenza, con l’eterno dibattito se sia più trentino o altoatesino o tirolese. È il dolce della nonna, quello che non manca mai nelle nostre case, soprattutto in occasioni particolari. È semplice e «povero», ma dal gusto unico e inconfondibile. È l’esaltazione delle «nostre» mele (queste sì, possiamo dirlo, tutte trentine) ed è diventato nel tempo una prelibatezza non solo da casa di montagna ma anche da ristorante raffinato e pasticceria d’autore. L’avrete capito, non tergiversiamo oltre: signore e signori, Sua Maestà lo Strudel.  

Per noi gente di montagna, come detto, il prodotto classico, ma per chi viene da fuori un’eccellenza da cercare e degustare. E tra qualche settimana ci sarà anche un Campione Italiano dello Strudel. Merito della curiosa e originale idea nata dalla collaborazione di Luigi Biasetto e John Caffè, storico e sempre sul pezzo locale di Folgaria.  

Biasetto, per gli amanti del buon cibo, non ha bisogno di presentazioni: è un pasticciere italiano, nato a Bruxelles ma di origine veneziana e proprietario di due pasticcerie omonime, la Biasetto di Padova aperta nel 1998 e la Biasetto di Bruxelles aperta nel 2008. La sua torta Setteveli ha vinto il premio come miglior dolce del mondo alla Coppa mondiale di pasticceria di Lione nel 1997. Da qualche anno collabora con il John Caffè, fornendo le proprie delizie e avendo creato un’apposita ricetta dello Strudel, nel pieno rispetto della tradizione ma con quel tocco di gusto capace di renderlo unico.  

E proprio su questo dolce tipico si è deciso di creare la prima edizione di un concorso unico, ovvero il Campionato Nazionale, per decretare il miglior Strudel d’Italia. La competizione culinaria è in programma dal 23 al 26 aprile a Folgaria, ma per le iscrizioni c’è tempo solo fino al 31 marzo. E, per ora, è già un successo.  

«Abbiamo ricevuto tantissime telefonate e richieste - ci dicono dal John Caffè - anche da nonne e signore del Trentino, che volevano dimostrare quanto buono fosse il loro dolce. Per questa prima edizione, però, la gara è riservata solamente ai professionisti di tutta Italia. Ma, visto l’entusiasmo, stiamo già riflettendo per l’anno prossimo di creare due categorie, ovvero i professionisti e gli amatoriali. Comunque vedremo, intanto pensiamo a questo primo anno, anche se abbiamo la speranza che possa diventare un appuntamento fisso».  

Gli ingredienti permessi, oltre alla pasta, sono le mele fresche, l’uvetta e qualsiasi altro elemento come agrumi, frutta candita, secca, liquori, pane secco, pan di spagna e spezie. Vietati invece i surrogati, le margarine, aromi sintetici, semilavorati ottenuti da mix o preparati. Per partecipare alla sfida è necessario essere italiani o essere residenti in Italia da almeno 7 anni. E sono richiesti almeno 5 anni di esperienza in pasticceria.  

Il numero di iscritti è limitato a 50. La domanda di partecipazione dovrà arrivare all’indirizzo e-mail strudelcup@gmail.com. Al primo classificato andrà un premio di 1.000 euro e una settimana bianca per due persone in hotel a Folgaria. 

C’è ancora riserbo sulla giuria, con un unico annuncio. E che annuncio: a giudicare i 5 Strudel finalisti ci sarà anche Iginio Massari, l’icona della pasticceria italiana.
A presentare l’evento ci sono anche le parole di Luigi Biasetto: «Lo strudel era considerato un alimento povero, un tempo veniva fatto con materie prime povere, sempre disponibili in cucina come frutta e pangrattato. Oggi ha assunto per certo un nuovo lustro. Oltre a essere uno dei dolci di montagna per eccellenza, lo strudel è il dolce che si cucina nel tepore domestico, il dolce della nonna, e i dolci dell’infanzia si sa, sono i più difficili da ricreare, perché inevitabilmente toccano ricordi profondi della nostra infanzia».

LA RICETTA: CONSIGLI DELLO CHEF

Strudel tipico trentino: e chi meglio dello chef di un agriturismo di montagna, vicino alla val di Non patria delle mele, può raccontarci trucchi e segreti? Abbiamo parlato con Paolo Giannoccaro, chef dell’Agriturismo Il filo d’erba di Fai della Paganella, che conduce insieme alla moglie Silvana Pederiva.
«La ricetta l’ho imparata, come tanti trentini, dalla nonna: è un dolce tipico dell’infanzia di ognuno di noi e spesso si guardava o si dava una mano mentre veniva preparato».
E poi con un tocco personale lo servite anche ai clienti.
Io lavoro qui da nove anni, mentre prima facevo tutt’altro mestiere: poi grazie al genero si è presentata l’occasione e ci siamo buttati nell’avventura. Lo Strudel è uno dei dolci che serviamo più spesso, perché il più tradizionale.
Con una ricetta semplice ma variabile.
Esatto, esistono varie correnti di pensiero. Nella nostra zona si fa con la «pasta matta», leggera, sottile e magra, senza burro e zucchero, ma con olio di semi e farina. Diciamo che si dà molta più importanza al contenuto. Poi altri usano la sfoglia o la frolla.
Passiamo al ripieno: la mela è senza dubbio la cosa più importante.
Sicuramente: la Renetta è l’ideale, ma quando non c’è va bene anche la Royal Gala. Poi si aggiungono uvetta, pinoli, un po’ di marmellata di albicocca e una piccola buccia di limone.
E il classico pangrattato?
Anche, ma personalmente preferisco un po’ di biscotti secchi spezzettati: il pangrattato va bene, ma diciamo che è figlio della ricetta povera e tradizionale. Comunque serve per asciugare un po’, mentre i biscotti danno anche un po’ di gusto. Volendo si può aggiungere anche un goccio di grappa. Credo, in fin dei conti, che ogni piccola variante e personalizzazione vada bene.
A questo punto si può infornare?
Non prima di una bella pennellata con tuorlo, latte e un po’ di zucchero semolato, ideale per quella fantastica crosticina. Poi in forno, di solito a 180 o 200 gradi.
Una volta pronto va servito così? Oppure un po’ di panna montata lo rende ancora più speciale?
Per guarnire c’è la salsa alla vaniglia, che è facile e veloce da fare. Oppure due fettine di mele fresche. O anche una pallina di gelato alle creme: non ci sono regole, si può andare di fantasia.
Abbiamo visto che c’è anche un video su YouTube con la preparazione.
Sì, era una cosa fatta con l’Apt, nella quale spiegavo come fare lo Strudel trentino.
Ed è stato un successo: 60 mila visualizzazioni.
Sì? Bene, sono contento. Spero che tante persone si siano gustate questo dolce tipico trentino.

VARIANTI E ABBINAMENTI

Nonne, non leggete questo articolo. Scherziamo, naturalmente, ma alcune varianti che proponiamo, molto in voga nelle pasticcerie o nei siti di ricette, fanno decisamente a pugni con la tradizione e possono far cadere dalla sedia i puristi dello Strudel fatto con mele e uvetta.

Le varianti più comuni, ma comunque «rispettose» dell’orginale, riguardano la pasta: frolla, sfoglia o matta, dipende un po’ da gusti e località, ma tutte possono essere considerate tradizionali. Gli azzardi (o le genialità a seconda dei punti di vista) riguardano principalmente il ripieno. E qui chi più ne ha più ne metta. La mela, infatti, può essere sostituita con vari tipi di frutta, dalle piuttosto ovvie pere (magari con pezzetti di cioccolato) ad altre più curiose, come le ciliegie, i frutti di bosco (un mix di more, lamponi e fragole, il cui sapore acidulo può essere smorzato con del gelato), i mirtilli da soli (tenuti uniti dalla crema pasticciera). E ancora: frutta secca e miele, oppure la ricotta accompagnata a qualche frutto. Insomma, le possibilità per sperimentare e sentirsi a MasterChef ci sono.

Capitolo abbinamenti: tendenzialmente, parlando di un dolce, i vini migliori sono i passiti o, appunto, quelli dolci. E, parlando di una ricetta trentina, non serve andare troppo lontano e possiamo prendere un vino locale. Degli esempi? Il San Martim o il Maso Federico di Grigoletti, oppure il liquoroso Merlino di Pojer e Sandri, o ancora il Masetto Dulcis di Endrizzi o il Sole d’Autunno di Maso Martis. Senza dimenticare il Vino Santo o, perché no, un buon Trentodoc.