Dopo alterne vicende, sta tornando a deliziare i palati più esigenti. È la Spressa Dop delle Giudicarie, il formaggio con la «effe maiuscola» prodotto da secoli in Val Rendena, Valle del Chiese e Val di Ledro e dal 2004 primo formaggio Dop (denominazione di origine protetta) del Trentino. Grazie ad un nuovo progetto triennale di promozione finanziato dai Bim del Sarca e del Chiese insieme alle casse rurali giudicariesi e a Latte Trento che si stanno attivando in questa direzione, il Consorzio di Tutela della Spressa presieduto da Mauro Povinelli ha intrapreso un nuovo percorso di valorizzazione che sta già dando i primi risultati, contando soprattutto su una ritrovata qualità del prodotto.

 

Qualche numero, per capire il recente passato del formaggio tipico delle Giudicarie. Dopo il riconoscimento Dop, nel 2005 e 2006 si arriva a produrre fino a 15mila forme all’anno, ma poi il fallimento del Caseificio di Fiavè, influenza negativamente e pesantemente anche la Spressa. E si raggiunge il minimo di produzione: 3.500 forme in un anno. Nel 2008 entra in scena la Latte Trento, alla quale 24 allevatori delle Giudicarie conferiscono il latte per fare la Spressa Dop e, sotto la guida della responsabile qualità Irma Casna, si riprende in mano il prodotto e si punta a migliorarlo.

 

I passi compiuti nel 2010 sono incoraggianti ed è di quest’estate la possibilità di assaggiare le prime spresse con stagionatura 20 mesi prodotte nel 2014. L’anno scorso sono uscite dal Caseificio di Giustino gestito da Latte Trento con la regia del casaro Alberto Gest 7.000 forme, poi stagionate a Fiavè; la previsione di quest’anno è di arrivare a 10.000, ma il potenziale è di 30.000 se le richieste del mercato cresceranno. Attualmente vengono prodotti 4 milioni e 845mila litri di latte certificato Spressa, solo tra un quarto e un terzo del totale è però utilizzato per la Dop.

 

«Questo è l’anno zero, le cose sono cambiate, il prodotto è nuovamente di qualità e ora ci sono le condizioni per promuoverlo e operare ottenendo risultati. Dopo le prime iniziative avviate a maggio, le vendite stanno andando molto bene», spiega Mauro Povinelli che aggiunge: «Con il progetto di valorizzazione triennale miriamo ad allargare ulteriormente il mercato di vendita. In questo primo anno vogliamo puntare sulla pubblicità, il prossimo coinvolgere attivamente gli albergatori nella conoscenza, il terzo coinvolgere le scuole alberghiere. È l’unico prodotto in grado di raccontare e di qualificare il territorio, oltre a poter garantire lavoro alle zone marginali». Da una parte c’è il Consorzio, che si occupa della valorizzazione e degli adempimenti per la tutela e il mantenimento della Dop, dall’altra Latte Trento, secondo Povinelli  «una garanzia di qualità e professionalità uniche» che la produce nel caseificio di Giustino per il quale potrebbero aprirsi prospettive di potenziamento.

 

Il Consorzio si affida ad un ente terzo di certificazione, Csqa, che traccia, controlla e certifica tutte le fasi della produzione: l’alimentazione delle mucche, anche di razza Rendena, il latte dal quale si ricava la Spressa, il processo di trasformazione e la stagionatura. «Adesso possiamo promuovere  un prodotto e, insieme, il suo territorio» afferma Bruna Cunaccia, capo sindaco del Consorzio di tutela e parte operativa nel progetto di promozione. «La Spressa Dop è un nome che va rispettato e tutelato», conclude Povinelli che nel suo rilancio ci crede veramente.

 

Intanto, lunedì sera presso la Casa della cultura e del sociale a Pinzolo, si è tenuto un incontro pubblico di approfondimento inserito nella settimana delle «Giovenche di razza Rendena». All’appuntamento, come relatori, sono intervenuti Giovanni Bazzoli sul legame della Spressa con la storia, la gente e il paesaggio giudicariese, il professore Maurizio Ramanzin su aspetti quali l’impatto della produzione sull’ambiente e la sostenibilità, infine Mauro Povinelli che ha presentato, dedicandogli alcune parole schiette e sincere, gli otto allevatori produttori di Spressa Dop che sabato prossimo parteciperanno alla grande sfilate delle giovenche per le vie di Pinzolo.