Incastrati dal «tovagliometro». A distanza di quasi quindici anni dalla presentazione delle dichiarazione dei redditi, i gestori di un noto ristorante trentino si sono visti confermare dalla Cassazione sanzioni e cartelle esattoriali per aver dichiarato al fisco meno di quanto incassato. Questo nonostante il ristorante avesse dichiarazioni dei redditi giudicate congrue sulla base degli studi di settore. La prova dei pasti pagati senza il rilascio della ricevuta fiscale sta nei tovaglioli. Non che abbiano proprietà divinatorie, ma il loro consumo, detratta una quota di "sfrido", secondo la Suprema corte è prova valida per un accertamento induttivo del reddito. I ristoratori sono avvisati: i tovaglioli vanno usati con  oculatezza perché sono un indicatore dei pasti consumati nel locale.

La vicenda fa riferimento a 15 separati avvisi di accertamento emessi nei confronti del Ristorante A. M. snc di P. M. G. & C. per presunte irregolarità nelle dichiarazioni Irpeg, Irpef, Irap e Iva per gli anni 1998, 1999, e 2000. Parliamo dunque di "preistoria", come dimostra il fatto che tutti gli importi oggetto della lunghissima contesa fiscale sono espressi ancora in vecchie lire. Se questo Paese naviga in cattive acque forse è anche perché un imprenditore deve aspettare 15 anni per sapere se il suo contenzioso con il fisco è fondato oppure no. In questo caso non lo era.

A insospettire l'Agenzia delle entrate, pur a fonte di una contabilità apparentemente regolare, erano i redditi che apparivano oggettivamente bassi rispetto al volume d'affari del ristorante. In particolare 55 milioni di lire dichiarate a fronte di un volume d'affari di ben 659 milioni nel 1998; 82 milioni a fronte di 679 milioni nel 1999; 159 milioni a fronte di 693 milioni di lire nel 2000.

I proprietari del ristorante sostenevano che lo squilibrio era dovuto ai notevoli investimenti fatti per migliorare il locale. Il fisco, però, è andato a fondo sfoderando un'arma temibile come il «tovagliometro». È uno strumento - pienamente legittimo e attendibile sottolinea la Cassazione -  che consente si stimare il numero di pasti effettivamente serviti nel locale. Ricostruisce «i ricavi di un'impresa di ristorazione - si legge in sentenza - sulla base del consumo unitario dei tovaglioli utilizzati (risultante, per quelli di carta, dalle fatture o ricevute di acquisto, e per quelli di stoffa, dalle ricevute della lavanderia), costituendo dato assolutamente normale quello secondo cui, per ciascun pasto, ogni cliente adoperi un solo tovagliolo e rappresentando, quindi, il numero di questi un fatto noto idoneo, anche di per sè solo, a lasciare ragionevolmente e verosimilmente presumere il numero dei pasti effettivamente consumati. E tuttavia, è evidente che devesi, del pari ragionevolmente, sottrarre dal totale una certa percentuale di tovaglioli normalmente utilizzati per altri scopi».

Contando i tovaglioli, sottratta una quota di sfrido del 20%, gli ispettori del fisco avevano calcolato un numero di pasti ben superiori a quelli indicati dagli scontrini fiscali. Erano partite dunque le contestazioni per i redditi non dichiarati. I ristoratori avevano fatto ricorso alla Commissione tributaria di primo grado di Trento che, pur ammettendo la legittimità di questo tipo di accertamento induttivo, aveva ridotto le sanzioni portando lo sfrido di tovaglioli al 40%. In secondo grado, però, questo valore era stato ritenuto eccessivo, e lo sfrido era stato ridotto al 25% con relativo aumento dei pasti "in nero". Alla fine è stata la Cassazione a mettere la parola fine in calce alla vicenda: il ricorso del ristorante è stato respinto. Dunque il «tovagliometro» batte anche gli studi di settore.