Quando a 16 anni Michele Granuzzo ha deciso di diventare vegano eliminando tutti i prodotti di origine animale dalla sua dieta, i compagni di classe lo hanno preso in giro a lungo; l'adolescente di Vezzano, tra i suoi coetanei «onnivori», si sentiva una pecora nera. Dietro il suo atteggiamento serafico e i modi di fare pacati, il ventitreenne nasconde invece un coraggio da leone: a giugno, assieme alla sorella Sofia, di tre anni più grande di lui, ha aperto in via Lunelli a Trento la seconda pasticceria crudista d'Italia. In omaggio al karma, l'ha chiamata «Black sheep» (pecora nera n.d.r.) e, a due mesi dall'inaugurazione, ha già vinto la sua scommessa: le vendite vanno bene e i corsi di cucina da lui tenuti sono sempre da tutto esaurito.

Il futuro, poi, è ancora più promettente: Michele è stato invitato a lavorare in Svizzera, mentre le richieste di collaborazione con i ristoranti sono in continuo aumento. Lui però non ha ancora deciso fino in fondo che piega dare alla sua vita, perché la tentazione di setacciare il mondo in lungo e in largo per imparare i segreti delle ricette esotiche e andare alla ricerca delle materie prime più pregiate è forte. Il giovane pasticcere si è avvicinato ai fornelli più per necessità che per passione: mamma Paola, contabile, e papà Renato, medico, infatti, non erano a casa a preparargli i pasti quando lui tornava da scuola. Un amico, alle superiori, lo ha poi introdotto alla filosofia vegana, legandola a motivazioni ambientaliste. «Anche i miei genitori erano vegetariani. All'asilo gli educatori mi hanno obbligato a mangiare carne, ma a casa abbiamo sempre cercato la genuinità, ad esempio macinando la farina».

Finito il liceo, Michele non ha perso tempo ed è volato a Berlino, una città che ha contribuito molto alla sua formazione, e lì ha lavorato 6 mesi come panettiere a Südkreuz. «Il mio ritorno a Trento era legato alla fidanzata di allora. Sono stato assunto per un anno in un ufficio amministrativo ma io non ero felice, quella vita non faceva per me, anche se nel fine settimana andavo a frequentare la più famosa scuola vegana marcrobiotica d'Italia, la «Sana Gola»», racconta il pasticcere. Le tappe successive della sua formazione sono state a Pisa, in una scuola di cucina crudista, e poi di nuovo nella capitale tedesca, questa volta come cuoco in un piccolo ristorante vegetariano di Neükolln, uno dei quartieri più multietnici della città. Nel menù, molto apprezzato dai clienti, proponeva focacce, vellutate di verdure e gnocchi.

Prima di mettersi in proprio con la sua pasticceria di Trento Nord, il giovane ha frequentato anche un corso di pasticceria a New York, ha lavorato per un anno al «Veganima» di Arco e ha fatto in tempo a volare in Asia dove, tra le altre cose, in un'isola del Borneo ha imparato dalla gente del luogo a preparare gli involtini primavera, riempiendo il suo bagaglio da stiva di zucchero di cocco e cacao crudo. Come se non bastasse si è iscritto a un corso di Naturopatia.
«Volevo avere qualcosa di mio, metterci la faccia. Mi è sempre dispiaciuto che le persone non sapessero che, dietro a ogni pietanza, c'ero io». Michele Granuzzo con l'aiuto dei genitori, di Sofia - «è lei che mi ha spinto a trasformare il mio sogno in realtà e ora cucina più di me» - e del ragazzo della sorella, Alessandro, coinvolto nei lavori di sistemazione del negozio, da due mesi realizza artigianalmente torte crudiste, le cosiddette raw cake, senza impiegare semi-preparati.

«Il nostro stecco gelato richiede quattro ore di preparazione. Usiamo solo il frullatore, tutte le altre operazioni le facciamo noi. Credo che un dolce fatto a mano abbia un'energia diversa», sottolinea il giovane, che poi continua: «Da quando sono vegano, le mie papille gustative sono rinate, perché ormai non siamo più abituati a mangiare cibo non lavorato». Il 7 settembre al «Black sheep» verrà inaugurata una nuova linea di pasticceria, ancora più concentrata sulla linea crudista, mentre nelle scorse settimane il giovane chef ha ottenuto un finanziamento dal Movimento 5 Stelle per organizzare corsi di cucina vegana nelle scuole. «Non ho paura di rischiare, di investire ancora sulla pasticceria, ma dall'altra mi piacerebbe avere tempo per viaggiare, andare in Sudamerica a comprare il cacao. La mia vita è di nuovo davanti a un bivio, ma delle nuove opportunità non mi stanco mai», conclude.