Quando si parla di zafferano, il pensiero va ai colori caldi di luoghi esotici, ed invece questa preziosa spezia cresce benissimo nelle zone alle pendici del Baldo, poiché l'altitudine è quella giusta, sui 700 metri, e l'esposizione anche, con gli autunni mitigati dal Garda. Ecco che ha dunque preso piede la coltivazione di questo fiore ( Crocus sativus ) che regala non poche soddisfazioni ai contadini che se ne occupano. Inoltre, il sapore aromatico si sposa bene, grazie all'impegno professionale di un maestro cioccolataio come Walter Tomio, ai pregiati cacai caraibici per formare la prima pralina allo zafferano rigorosamente «made in Trentino». 

«Ogni nostro cioccolatino - spiega Tomio - ha la dicitura che spiega come lo zafferano che contiene sia solo quello trentino: ecco che così i nostri dolci sono ambasciatori di questo prodotto in Italia ed in Europa. È stata una sfida molto impegnativa che ci ha preso parecchio tempo, ma siamo decisamente soddisfatti del risultato ottenuto». 

Sono diversi ora i coltivatori che si dedicano allo zafferano, riuniti nella rete d'impresa Baldensis che si sta formando proprio in questi giorni, collegata all'omonimo progetto che invece risale al 2013, con l'intento di promuovere la coltivazione di cibi più sani e controllati.

«Coltivare zafferano - spiega Giovanni Poli - richiede un bell'impegno: per fare un grammo di spezia occorrono 120 fiori. Va detto però che con un grammo, che viene venduto a circa 20 euro, si riescono a fare circa 25 risotti oppure un chilo di praline al cioccolato. Il momento più impegnativo è quello della raccolta, tra metà ottobre e metà novembre: quando la pianta fiorisce, bisogna andare nei campi alla mattina, prima che schiuda con il caldo, e raccogliere a mano i fiori chiusi. Quindi si portano in laboratorio per l'estrazione dei pistilli, che verranno poi seccati in un forno ventilato a 40 gradi per circa 20 minuti. Alla fine il prodotto va messo in un vasetto di vetro perché maturi e faccia sprigionare tutto il suo sapore. Per raccogliere mille fiori ci vogliono tre ore e per estrarre i pistilli altre 8 ore di lavoro».

Originario dall'Iran, lo zafferano fu portato a Milano per colorare i vetri della cattedrale: ora è una spezia ricchissima di antiossidanti che è molto apprezzata. «Siamo rimasti stupiti - racconta Stefano Bisoffi, presidente della comunità della Vallagarina - di quanta gente abbia deciso di frequentare i corsi che abbiamo organizzato sulla coltivazione dello zafferano, un successo davvero strepitoso, come anche quelli per il miele o le erbe officinali: c'è desiderio di prendersi cura del territorio e metterlo a frutto. Abbiamo voluto parlare di un vero e proprio "filo d'oro nel piatto" per esaltare questa spezia e, proprio per l'originalità della cosa, abbiamo contattato un imprenditore che elaborasse un prodotto unico, come appunto la pralina allo zafferano».

In questi giorni dunque, a Cazzano , Crosano, Brentonico, Castellano e Pedersano sono diversi i lavoratori impegnati a raccogliere i fiori chiusi, che vanno lavorati in giornata. Una volta esaurita la fioritura, la pianta sopravviverà l'inverno per poi andare in riposo, e fiorire nuovamente il prossimo tardo autunno. A rotazione, vengono raccolti i nuovi bulbi, ancora più preziosi degli stimmi profumati.