TRENTO. Pubblicata "Ristoranti d’Italia 2025", la celebre guida del Gambero Rosso: sono 74 i locali del Trentino Alto Adige presenti, quattro i nuovi ingressi, due i premi speciali, un Tre Forchette e due Tre Gamberi.

In vetta alla classifica delle Tre Forchette, sostenuta dal partner Trentodoc, anche quest’anno c’è Niko Romito con il suo ristorante Reale a Castel di Sangro (l'Aquila), insieme a Enrico Crippa con Piazza Duomo ad Alba (Cuneo) che ottengono un punteggio di 97 centesimi.

Seguono con un punteggio di 95 centesimi, il ristorante di Brunico Atelier Moessmer Norbert Niederkofler e l'Osteria Francescana di Massimo Bottura di Modena, che scende di un gradino, pur confermandosi nell’Olimpo degli chef, distinguendosi anche per il premio speciale "Novità dell’anno" con il suo Al Gatto Verde a Modena.

Rispetto al 2024 salgono a 52 le Tre Forchette, con l’ingresso di sei nuove eccellenze, sempre più giovani e creative: tra le avanguardie spiccano il Ristorante Dina di Alberto Gipponi a Gussago (Brescia) e I Tenerumi del Therasia Resort di Davide Guidara a Vulcano (Messina). L’argine a Vencò di Antonia Klugmann a Dolegna del Collio (Gorizia) si distingue anche come Forchetta Verde per il suo impegno nei confronti della sostenibilità. Tra le altre novità: Andrea Aprea Ristorante a Milano, Dalla Gioconda a Gabicce Mare (Pesaro Urbino), da Gorini a Bagno di Romagna (Forlì Cesana).

Sono 2.425 i locali censiti dalla Guida, tra ristoranti, trattorie, wine bar, bistrot, locali internazionali. 400 le novità che debuttano quest’anno.

Fra le quattro nuove realtà della regione, due sono Trentine: il ristorante Aqua, presso l'Hotel Lago di Garda a Torbole, e la Locanda degli Artisti Art Hotel a Canazei, in val di Fassa.

Aqua, annesso a un 4 stelle ma con vita a sé con la sua spettacolare terrazza affacciata sul Garda, offre la cucina dello chef Nazari Shainoga, frutto di un incessante lavoro sulla ricerca degli ingredienti e sulle tecniche più adeguate alla loro valorizzazione, specialmente per il pesce. "Tre i menu degustazione, di cui uno ad hoc per i vegetariani. La ricca carta dei vini annovera opzioni a calice, bollicine d'Oltralpe e nazionali di tutto rispetto ed etichette ben selezionate", spiega la Guida.  

La Locanda degli Artisti è "la tavola gourmet di un delizioso 4 stelle gestito dalla famiglia Rossi, dove si gusta una cucina di taglio contemporaneo che parte dalla selezione meticolosa di ogni ingrediente (pesce compreso) per arrivare a piatti di equilibrio e gusto. Tartare di manzo locale con cipolla caramellata e tuorlo d'uovo marinato, tagliolini fatti in casa con ragù di selvaggina e finferli, cervo scottato su crema di patate. La cantina ospita diverse centinaia di bottiglie elencate in una carta pensata ed esaustiva, con ampio spazio alle aziende trentine e alle bollicine, proposte a calice e grandi formati. Per una pausa più easy c'è il Bistrot Artù, aperto a pranzo".

Le altre due new entry sono altoatesine: Il Porcino dell'Hotel Badia Hill a Badia e ConTanima Parkotel Laurin a Bolzano.

Con Il Porcino, Marco Verginer e Michaela Mair - lui chef, lei sommelier - hanno concretato il sogno di creare il proprio "food & boutique hotel", ovvero un luogo dedicato ai bon vivant appassionati di fine dining. "L'intera offerta alberghiera, dalla colazione al dopocena, ruota attorno a una proposta culinaria originale e personale, progettata sulle loro passioni, in primis il buon cibo e il bere bene. Marco firma una cucina dallo stile moderno e dai sapori intensi, che appaga l'occhio nell'estetica e che accosta i prodotti di montagna e le bontà mediterranee, i due pallini del cuoco. Michaela cura una carta dei vini rimarchevole e stimolante dalla quale sa trarre abbinamenti centrati e per nulla banali", si legge.

Al ConTanima Dario Tornatore, napoletano di origine e romano d'adozione, propone un locale nella scenografica glasshouse del parco dell'Hotel Laurin. "Qui - si legge - presenta una cucina solida, eclettica e giocosa che combina ricordi e tecniche di diversi mondi esaltando i sapori di prodotti scelti con meticolosità. Le ricette nascono da un continuo confronto con lo staff e il bel feeling con la sala è evidente. La carta dei vini è ben assortita e offre spunti interessanti".

Il secondo in classifica delle Tre Forchette, l'Atelier Moessmer a Brunico, di Norbert Niederkofler racconta la storia di uno chef sceso dalla Val Badia portando con sé la formidabile esperienza maturata al St.Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina dove ha messo a punto una vera e propria filosofia ribattezzata "cook the mountain". 

"Un etico ripensamento - spiega il Gambero Rosso - riguardo tutto quello che la montagna può dare in termini di materie prime ma senza sfruttamenti intensivi, proteggendo l'ambiente e la biodiversità. I tessuti con cui oggi il magnifico sarto dell'Atelier Moessmer compone la sua collezione sono ingredienti scelti con cognizione di causa, uno a uno, censiti tra le produzioni di decine di altrettanti piccoli artigiani con cui si è creata una rete virtuosa di filiera.

Nella sua bottega può contare su un team collaudato di ottimi professionisti che si prendono cura di ogni dettaglio. Una sala dall'arredo minimalista è la passerella per creazioni iridescenti come la tartelletta e abete, il biscotto di polenta con il formaggio Zoncolan, la trota affumicata. Il profumo del pino nello spaghettone abbraccia la nota sapida e blandamente affumicata del katsuobushi in un ponte tra Alpi e il Sol Levante.

C'è spazio anche per la setosa animella così come per la consistenza delle carni di Grigio Alpina prima di assaporare bacche, frutta e verdura e lasciarsi sorprendere da pane e formaggio. Ogni corsa è una gioia per gli occhi nella cura dell'impiattamento e nell'uso di suppellettili che esaltano gli accostamenti cromatici. Niente è lasciato al caso, così come in un servizio che ha tempi da metronomo senza concedersi manierismi o leziosità. La carta dei vini è all'altezza di tanta magnificenza.

L'estrema attenzione a ogni aspetto porta a un risvolto facilmente comprensibile: al pari delle creazioni esclusive dei migliori atelier, il menu Cook the Mountain, da affrontare per intero senza possibilità di versioni ridotte, è prezzato 320 euro. Con l'eventuale abbinamento delle bevande (220 euro) si toccano senza dubbio cifre importanti. Norbert Niederkofler evidentemente fa sua la lezione di Giorgio Armani che ama ripetere "il lusso è qualunque cosa faccia stare bene".

Tre Gamberi per Lerchner's in Ruggen a San Lorenzo di Sebato, che si aggiudica anche lo smile come migliore insegna per il rapporto qualità prezzo - con la sua cucina tradizionale altoatesina in una versione moderna, legata alla stagionalità, e con come caposaldo la sostenibilità.

"I prodotti a Km0 qui sono davvero realtà, le carni provengono dal proprio allevamento così come le erbe dell’orto, le verdure da contadini del posto, le farine per il pane fatto in casa dal vicino mulino del paese e l’acqua è quella di sorgente. Il menu è un carosello di sapori antichi e moderni ben integrati dalla mano esperta ed elegante di Johann. Molto interessante la degustazione di “assaggini tirolesi".

Premiato anche Pretzhof in val di Vizze. "Ai tavoli non troverete alcun menu: sarà il ciclo delle stalle e dell'orto a decidere il pasto quotidiano. L'inizio è d'obbligo con uno speck e gli altri insaccati in grado di brillare anche nel campionato mondiale dei salumi. Poi canederli, gnocchi, polente e Schlutzkrapfen, le mezzelune ripiene, di cui è superfluo specificare il fatto che sono realizzati in casa.

Come abbiamo già detto, senza mai esser smentiti, qui l'onestà è un'altra delle tante virtù che hanno costruito il Pretzhof e ogni centesimo speso vale in pieno l'esperienza che si è vissuta. E se si vorrà acquistare qualcosa vi è la possibilità di accedere alla bottega del maso e portarsi via un meraviglioso souvenir", scrive la Guida.

Tra le altre cucine a brillare, oltre alle succitate, ci sono El Molin a Cavalese e Terra The Magic Place a Sarentino.

Menzione da Forchetta Verde invece per Alpes dell’Hotel Bad Schoergau, sempre a Sarentino.

I due premi speciali vanno invece a La Stua de Michil dell’Hotel La Perla a Corvara, per la migliore cantina da visitare, e ad Anna Stuben dell’Hotel Gardena a Ortisei, con la sua sella di capriolo con broccoli estivi, finferli e speck dell’Alto Adige per Migliore piatto con lo speck.

La Guida presenta un’edizione nuova, nei linguaggi e nella lettura. "Ristoranti - spiega l'editore - che si reinventano bistrot, trattorie che abbracciano lo stile contemporaneo, enoteche che sperimentano nuovi concept culinari: il mondo della ristorazione sta vivendo una metamorfosi che riflette un cambiamento profondo nel modo in cui gli italiani vivono l'esperienza culinaria fuori casa.

Un’esperienza sempre più influenzata da ritmi di vita frenetici e dall'onnipresenza della tecnologia che riduce la capacità attentiva.

Sono queste le principali tendenze che emergono nella nuova Guida Ristoranti d’Italia 2025 che segna una svolta presentandosi rinnovata nella grafica - con immagini di paesaggi e dei piatti regionali della tradizione - e nella lettura – con nuovi simboli - come il razzo per le avanguardie e lo smile per il miglior rapporto qualità/prezzo - per condurre il lettore in un viaggio attraverso l’evoluzione della ristorazione italiana, celebrando tradizione, innovazione e creatività.  

Gambero Rosso è la piattaforma leader per contenuti, formazione, promozione e consulenza nel settore del Wine Travel Food italiani. Offre una completa gamma di servizi integrati per il settore agricolo, agroalimentare, della ristorazione e della hospitality italiana che costituiscono il comparto di maggior successo, a livello internazionale, per la crescita dell’economia.

Unico nel suo format di operatore multimediale e multicanale del settore, Gambero Rosso possiede un’offerta di periodici, libri, guide, broadcasting (Sky 415 e 133) e web OTT con cui raggiunge professionisti, canali commerciali distributivi e appassionati in Italia e nel mondo. Gambero Rosso Academy è la più ampia piattaforma formativa professionale e manageriale per la filiera agroalimentare, della ristorazione, della ospitalità e del turismo. Gambero Rosso offre al sistema produttivo italiano un programma esclusivo di eventi di promozione B2B per favorirne il costante sviluppo nazionale e internazionale".