TRES. Da oltre trent'anni, alla Lucia Maria Melchiori si producono sidro, aceto balsamico di mela, birra e molto altro. Una realtà nata grazie alla creatività di Alberto Corazzolla, ora diretta dal figlio Matteo, i cui prodotti sono ricercati in Italia e in vari Paesi esteri. Da sempre si punta alla qualità, alla lavorazione di frutta biologica, alla ricerca. Ora si va oltre.

Tra la Fondazione Mach e l'azienda anaune è nata una collaborazione che sta dando ottimi risultati, grazie a un dottorato di ricerca finanziato dal Pnrr e sostenuto anche dall'Università trentina. Avviato un anno fa, vede impegnata Genny Zambiasi, due lauree, la prima in scienze gastronomiche, la seconda in tecnologie alimentari, che per altri due anni lavorerà in azienda valutando lieviti e frutta per ottenere risultati ancora migliori; un progetto seguito direttamente da Paola Sicher, dipendente della Melchiori (vi lavorano un centinaio di dipendenti), responsabile del settore ricerca e qualità.

A esporre gli obiettivi è Michela Troggio, responsabile dell'unità di miglioramento genetico delle mele della Fondazione Mach, coadiuvata da Davide Busetti, esperto del settore, operativo in tale campo. «La ricerca, come richiesto dall'azienda, è individuare le varietà di mela ideali per la produzione di sidro», spiega Michela. «Mele che contengano più polifenoli, come certe varietà storiche. Vengono condotte in tal senso analisi genetiche su piante antiche, ad esempio è molto interessante la Rosa di Seio, c'è una pianta con secoli di vita. Piante resistenti, meno soggette a ticchiolatura e altre malattie».

Uno studio che proseguirà poi, a fianco dell'azienda Melchiori, con la coltivazione di un frutteto sperimentale di alberi di melo di un tempo: previsto l'impianto di una ventina di varietà, per la maggior parte grandi alberi come un tempo (niente golden a siepe...).

Progetto che ha avuto ricadute anche all'istituto agrario di San Michele, sempre dovuto alla Fondazione Mach, dove gli studenti sono stati impegnati in analoga ricerca, producendo anche del sidro, sa pure non in quantità industriali come alla Melchiori.

«Ho iniziato il mio impegno un anno fa». Dichiara la dottoranda Genny Zambiasi, «sperimentando la produzione con mele resistenti. Abbiamo realizzato due lieviti diversi, che favoriscono una fermentazione alternativa a quella alcolica. Continueremo a fare analisi sulle mele e poi sul sidro ottenuto, per migliorarne costantemente la già buona qualità. Rimarrò qui per altri due anni, vivrò anche un'esperienza di sei mesi all'estero».

E poi lavorerà in azienda? «Chissà», risponde con un sorriso. Ma il vero motivo di questa ricerca? «Non riguarda solo la nostra azienda», considera Matteo Corazzolla. «Noi utilizziamo mele biologiche prese un po' qui, un po' lì. Per noi poter dichiarare che la mela è legata al territorio di produzione sarebbe importante. Qualche proprietario terriero locale potrebbe decidere di destinare qualche appezzamento, anche di piccole dimensioni, a questo tipo di coltivazione del melo, con varietà resistenti. Producendo mele che sarebbero ben pagate e varietà resistenti che non richiedono decine di irrorazioni, con vantaggi sia per il coltivatore che per noi. Terreni adatti ce ne sono, in valle. Va detto che non si tratta di mele da dessert, quella buona da mangiare è generalmente meno adatta a produrre sidro di quella meno gradita al palato, che dà risultati assai migliori».

Ci sono molte opportunità. «In laboratorio abbiamo studiato oltre duecento varietà di mela, con uno studio approfondito su metaboliti, associato alla genetica, molte delle quali adatte alla produzione di sidro», spiega Genny Zambiasi.

Melchiori è ormai considerato un marchio di garanzia, ha conquistato consenso anche nella grande distribuzione, tanto in Italia quanto all'estero. E non si ferma mai, come testimoniano la quantità di prodotti in mostra nella sala esposizioni, guardando sempre al futuro, alla qualità, al risparmio energetico, al biologico. Una realtà d'avanguardia nata trent'anni fa in spazi ristretti che ora gode di uno stabilimento di grandi dimensioni e garantisce reddito e occupazione a decine di famiglie. Guardando sempre al futuro, come confermato dal dottorato in corso e la collaborazione con la Fondazione Mach.