TRENTO - Ieri il panificio Pulin ha spento la sua 90esima candelina: era il 21 febbraio 1924 quando Italo Pulin diede vita al forno tradizionale collocato in pieno centro storico, precisamente in via Cavour. "Allora fu il primo forno tradizionale cittadino - afferma il nipote Andrea Pulin, oggi titolare del panificio - Ed oggi è l'ultimo ed unico rimasto in città". Questa sera a partire dalle ore 17 è previsto un momento di festeggiamento nella Sala della Tromba di via Cavour.

Tre generazioni di imprenditori hanno costituito la linfa vitale del panificio Pulin, che da quasi un secolo rappresenta un punto di riferimento nel cuore della città di Trento per quanto riguarda l'arte della panificazione. "Mio nonno Italo - racconta Andrea - si trasferì dalla provincia di Padova a Trento ed aprì proprio tra queste mura il suo laboratorio".

Le redini dell'attività finirono poi nelle mani del padre di Andrea, Arnaldo. "Il quale si dedicò anima e corpo alla panificazione, introducendo anche i primi prodotti da forno - spiega Andrea - Che allora (negli anni 50, ndr) erano prettamente dolci tipici quali lo Zelten e la focaccia". Andrea lavorò per anni fianco a fianco del padre: "Bastava uno sguardo per intendersi - ricorda - Devo ringraziarlo per l'immensa passione che mi ha trasmesso nei confronti di questo lavoro".

Oggi il panificio Pulin può contare su tre punti vendita: oltre al laboratorio di panificazione in via Cavour, i clienti possono rivolgersi ai negozi di via del Suffragio (aperto in onore dell'80esimo compleanno, ndr) e di via Calepina. Il che comporta la preparazione quotidiana di almeno 300 chilogrammi di pane. Entrati nella "Bottega Storia" di via Cavour, lavorazione artigianale e passione diventano le parole chiave. "Artigianalità significa sentire la pasta dalla A alla Z, evitando l'abuso di nuove tecnologie e macchinari - descrive Andrea - La nostra clientela è in grado di apprezzare le ricette tramandatemi da mio padre e mio nonno, cui faccio riferimento, e l'impostazione tradizionale delle tecniche di panificazione". Ecco, quindi, che nel laboratorio si scorgono, certo, impastatrici e spezzettatrici, forno e cella di lievitazione. Ma il ruolo di regina lo gioca ancora la lavorazione a mano: "Al termine del primo processo di lievitazione - spiega Andrea - preferisco gestire in prima persona l'impasto, in maniera da conferire un'anima alla pasta e soprattutto in modo da creare diversi impasti a seconda della mia fantasia del momento".

Insomma, al panificio Pulin il lavoro del panettiere rimane una vera e propria arte perseguita all'insegna della genuinità e della qualità. Ed i "sacrifici" non mancano di certo: l'attività lavorativa di Andrea prende il via verso le 22 e prosegue ininterrottamente sino alle 8 del mattino. Questo almeno per quanto riguarda la panificazione vera e propria. Dalle prime ore del mattino fino al primo pomeriggio, le mani di Andrea si dedicano alla preparazione di dolci e biscotti, pizze e focacce.

L'orario di stendersi a letto per riposare, poi, arriva solamente nelle 15 in poi. In 90 anni di attività, chi se non il titolare del panificio Pulin può raccontare come sono cambiate le abitudini dei trentini? E qui si va dall'unico "sacchettone" di pane di un'unica tipologia pensato per sfamare le famiglie (allora numerose) ai molti "sacchettini" di oggi contenenti diverse tipologie di pane e molti prodotti da forno. "Un tempo il pane veniva acquistato al mattino per far fronte alle esigenze di pranzo e cena - dice Andrea - Oggi molti non pranzano a casa consumando pizza, un rapido panino oppure qualche sfiziosità".

Non solo: oggi i palati sono più esigenti. "Spaccate e filoni sono i panini della tradizione - aggiunge - Mentre oggi sono richiestissimi panini integrali ed ai cereali, alle noci ed all'uvetta". Nonostante la crisi, ancor oggi il panificio Pulin è protagonista di un'attività ben avviata e riconosciuta in tutta la città di Trento. E nel futuro? Ci sarà una quarta generazione? "Attualmente i miei figli Alessandro e Francesco sono due studenti di 20 e 16 anni - dice Andrea - Ogni tanto mi aiutano in negozio, ma nessuno dei due si è mai espresso in merito al futuro: lascio loro totale libertà nel coltivare ambizioni e passioni".