Il grande chef Gordon Ramsey, al termine della sua autobiografia «Hell’s kitchen», scrive un’ultima frase definitiva: «Se è buono, allora c’è il burro».
Se però il burro è buonissimo, anzi straordinario, immaginiamo che qualunque piatto lo possa diventare più facilmente. Ed anche durante queste Feste natalizie, magari vi sarà capitato di assaggiare una pietanza o un dolce particolarmente buoni, fatti con la meraviglia del Primiero. Il «botìro».

La storia del burro a Primiero, o meglio, del botìro, inizia fin dal Medioevo quando la valle si situava nella cosiddetta «area del burro». L’alimento era prezioso per le famiglie di contadini che si sostentavano grazie a pochi animali da allevare.

La storia recente racconta di un grande interesse che ha coinvolto molte realtà di Primiero per la riattivazione della filiera produttiva del burro.
La produzione è ricominciata nel 2008 grazie alle mani esperte di Adriano Fontana, esperto casaro di Canal San Bovo a cui il Caseificio Sociale Comprensoriale di Primiero decise di affidare la ripresa della lavorazione del «Botìro di Primiero di malga» (questa la denominazione ufficiale, con il termine dialettale), riprendendo le ricette e le tecniche di una volta. Il motivo per cui il botìro è così buono ce lo spiega lo stesso Adriano: «È un prodotto genuino, che si realizza nello stesso modo in cui si faceva centinaia di anni fa. La peculiarità dell’alimento deriva dalla qualità del latte utilizzato, proveniente da bovini che nei mesi estivi pascolano ad alta quota nelle malghe in paesaggi incontaminati, mangiando erbe di ottima qualità e bevendo acqua purissima di sorgente. Non nego poi che è fondamentale anche l’esperta mano di chi produce il burro».

Il botìro viene prodotto solamente da fine giugno fino ai primi giorni di settembre, cioè nel periodo in cui le mucche si trovano al pascolo nei prati delle malghe. La produzione avviene principalmente al Caseificio di Primiero, utilizzando il latte proveniente dalle malghe di Rolle, Juribello, Fosse e Doch di Calaita. Dal 2012 è cominciata la lavorazione anche presso Malga Fossernica di Fuori, utilizzando il latte munto nella malga stessa. La storia del botìro però travalica i confini del Primiero ed è conosciuta anche altrove. Molti i riconoscimenti ricevuti, certificati anche dall’inserimento nel 2009 nel Presidio Slow Food con voto favorevole unanime dei 20 assaggiatori. Nel dicembre dello stesso anno a Venezia è stata organizzata una riproposizione storica di come nel passato il botìro di malga da Primiero arrivava nella città lagunare. Il botìro è stato trasportato su un traghetto tra le isole della laguna fino ad arrivare a Palazzo Grassi a Venezia, dove è stato presentato ed assaggiato.

L’ultima impresa è quella risalente all’Expo di Milano del 2015, dove è stato realizzato un enorme burro di oltre 100 chilogrammi. Sono 2800 invece i chili prodotti ogni anno. «Molte aziende ci domandano il botìro di Primiero di malga - afferma Alberto Bettega, direttore del Caseificio di Primiero - ma non abbiamo abbastanza prodotto per servire tutte le richieste.
Abbiamo quindi deciso di venderlo principalmente a chi lo valorizza, come le osterie e i ristoranti che già lavorano con Slow Food. Inoltre un compratore può prenderne una quantità minima per permettere a più persone di acquistarlo».

Alla domanda su possibili sviluppi futuri, Alberto risponde così. «Più che aumentare la produzione sarebbe meglio allargare i fruitori ad altri ristoratori fuori valle, dando ulteriore diffusione e conoscenza al nostro burro. Vorremmo aumentare le malghe da cui prendiamo la panna per produrre il botìro, ma il latte scremato che rimane deve essere utilizzato per altri prodotti, come ad esempio il Trentingrana. Bisogna quindi trovare un equilibrio giusto tra la produzione del botìro e l’utilizzo del latte che resta».

Nel 2015 Adriano Fontana ha passato il testimone a Stefano Simion, l’attuale produttore del «Botìro di Primiero di malga», tramandando così tutti i segreti della secolare ricetta.
Un passaggio di generazioni testimoniato anche dall’utilizzo di una nuova zangola di acciaio, che è andata a sostituire la precedente in legno.