Dopo l'articolo della scorsa settimana, dove sottolineavo l'eccessivo consumo di zuccheri semplici, più di una persona mi ha chiesto se lo zucchero di canna potesse costituire una valida alternativa allo zucchero bianco. Qualcuno sostiene che lo zucchero di canna, essendo «grezzo», sia più naturale. Qualcuno lo definisce «integrale», e dunque ricco di vitamine e di sali minerali. Per qualcuno è semplicemente «caramellato». Insomma, c'è parecchia confusione.
Lo zucchero bianco che noi usiamo in cucina o al bar si chiama saccarosio ed è formato da una molecola di glucosio, legata ad una di fruttosio. Esso si trova normalmente in natura in molti vegetali, in quantità relativamente modeste, tali da non giustificarne l'estrazione. Solo nella barbabietola da zucchero e nella canna da zucchero è presente in buone quantità, variabili all'8 al 20 % del peso della pianta, ed è facilmente estraibile.

Il saccarosio per la pianta rappresenta una riserva energetica.
Dopo vari passaggi chimico-fisici, che permettono di estrarre lo zucchero dalla pianta, esso si presenta come un cristallo bianco a prescindere che origini dalla barbabietola o dalla canna. Lo zucchero è naturalmente bianco e non richiede nessun intervento di «sbiancamento», come talvolta si sente dire.
Il processo di raffinazione, così si chiama la lavorazione dello zucchero, porta a separare lo zucchero cristallino dalla melassa, un liquido vischioso di color marrone, che contiene i residui e le impurità della pianta e che assomiglia un po' ad un miele molto scuro. La melassa estratta dalla barbabietola ha un sapore cattivo, mentre quella della canna ha un sapore gradevole, tanto che nei Caraibi, oltre alla canna da zucchero intera, viene distillata per fare il rum.
Per produrre lo zucchero di canna atto al consumo, non si fa altro che esasperare un po' meno la raffinazione, lasciando modiche quantità di melassa che danno colore allo zucchero. Molte volte, per praticità di lavorazione industriale, la melassa, che precedentemente era stata allontanata, viene aggiunta allo zucchero raffinato in quantità variabili che vanno dallo 0,5 al 5 %. La colorazione dello zucchero di canna che può variare da un giallo paglierino al marron, è determinata semplicemente dalla quantità di melassa aggiunta: più è alta la quantità di melassa tanto più scuro sarà lo zucchero ottenuto.
Capite che di grezzo, integrale, caramellato, questo zucchero non ha niente, lo potremmo definire semplicemente colorato. A riprova di questo è il fatto che se voi pestate lo zucchero di canna, da esso emerge il colore bianco tipico dei cristalli di zucchero raffinato. 

Si dice che lo zucchero di canna abbia meno calorie, e questo è parzialmente vero. Se un cucchiaino di zucchero di 10 g mi possono dare 40 calorie, lo zucchero di canna me ne potrebbe dare dalle 38 alle 39,8, a seconda che il colore dello zucchero di canna sia più o meno intenso.
Per quanto riguarda la supposta maggior presenza di vitamine e di sali minerali, anche questa sembra essere più una fantasia che una realtà. Per ottenere un minimo apporto di sali e di vitamine dallo zucchero di canna dovremmo assumerne almeno 2-3 kg al giorno, e non mi pare proprio il caso. Come avrete capito il fatto di usare lo zucchero di canna grezzo non presenta nessun vantaggio, men che meno per la glicemia, che aumenta in maniera assolutamente simile a quella determinata dallo zucchero bianco.
È probabile che nella nostra mente il termine raffinato evochi immagini di grandi impianti fumanti di lavorazione industriale, qualcosa di simile alla raffinazione del petrolio per produrre la benzina. La parola grezzo, o ancor più integrale, ci fa pensare ad una minor lavorazione industriale, che trasforma meno gli alimenti. Se questo è verissimo per i cereali, altrettanto non si può dire in questo caso.
In conclusione non mi resta che rinnovarvi l'invito a consumare il meno possibile cibi ricchi di zucchero, raffinato o integrale che sia. Per parafrasare il vecchio detto «Una mela al giorno toglie il medico di torno» mi verrebbe da dire che «Lo zucchero ogni giorno toglie la salute di torno».
Le mie figlie direbbero: «Papà questa è proprio brutta!».
Michele Pizzinini - Specialista in Scienza dell'alimentazione - info@michelepizzinini.it