DRENA. Garantire salari adeguati, benessere e crescita personale e professionale, sono i temi cruciali su cui puntare per far tornare appetibile il settore della ristorazione e mantenere un team solido e affiatato. La pandemia, il fenomeno delle grandi dimissioni, la crisi economica, e la trascuratezza di anni di scarsa attenzione ai lavoratori stagionali hanno evidenziato con forza la difficoltà nel reperire personale nel settore ristorativo.

Una spiegazione reale alla carenza di camerieri, cuochi, lavapiatti e addetti alle pulizie, non è stata ancora data, ma è evidente che dopo un lungo periodo in cui la domanda di lavoro superava nettamente l'offerta, adesso la situazione è invertita: pochi, giovani e meno giovani, scelgono di dedicarsi al settore ristorativo, e sempre meno lo scelgono per passione e desiderio di realizzazione personale e professionale.

«Il punto non è il salario - sottolineano i fratelli Giada e Sebastiano Miori, proprietari de La Casina, ristorante di Drena, immerso tra la montagna e il Lago di Garda e noto nel settore per aver vinto il programma televisivo "4 Ristoranti" condotto da Alessandro Borghese - il punto è garantire il benessere dei dipendenti. I lavoratori cercano condizioni di vita migliori e la possibilità di crescere. Non scordiamoci poi che i giovani sono la nostra risorsa più importante ed è per questo che a La Casina stiamo lavorando per rendere la nostra realtà un luogo dove poter mettere, professionalmente, radici».

Il Ristorante la Casina ha cercato di declinare le “condizioni di vita migliori” seguendo un approccio sì famigliare, ma che strizza l’occhio al welfare organizzato delle aziende più strutturate, le quali, sempre di più, adottano piani di sviluppo ben organizzati.

«Seppur piccini ci siamo voluti ispirare alle grandi realtà imprenditoriali: non per burocratizzare, ma, bensì, per dare autorevolezza a un piano di sviluppo, di gruppo e individuale, ragionato al massimo delle nostre possibilità, proprio come farebbe una grande azienda - prosegue la chef Giada Miori - da questo punto di vista, infatti desideriamo che i nostri collaboratori capiscano lo sforzo, che quotidianamente viene fatto: siamo una piccola realtà, ma il progetto non è né improvvisato né artigianale. Sono infatti tanti e diversi gli investimenti che stiamo facendo per migliorare le condizioni di vita dei nostri collaboratori. Per esempio, abbiamo assunto più persone con contratti continuativi».

Nel tempo, tali miglioramenti hanno contribuito a instaurare una notevole fedeltà lavorativa: su un totale di 7 dipendenti, la metà ha avuto l'opportunità di crescere professionalmente presso la Casina, e si sta osservando un progressivo prolungarsi della permanenza di ciascun dipendente.

«Ci abbiamo messo tanto per capire come fare - ammette Sebastiano Miori - ma poi abbiamo capito che era fondamentale partire dall’ascolto e da un dato oggettivo: non tutti hanno le stesse esigenze. C’è ancora chi desidera semplicemente guadagnare di più, ma per la maggior parte ormai è una questione di qualità della vita e della possibilità di non dover rinunciare alla propria sfera personale, tra famiglia e svago».

«A volte, e per fortuna, si tratta anche di un percorso di crescita formativa. Noi, ristoratori "minori", dobbiamo investire nella formazione poiché i giovani che aspirano a diventare veri professionisti desiderano apprendere e devono poter farlo non solo nei grandi stellati. Anche per questo deficit abbiamo pensato ad una soluzione: da anni infatti stiamo investendo su un sistema di piano di accumulo di fondi interprofessionali che va oltre gli obblighi di legge, riuscendo a garantire programmi formativi collettivi e individuali seri, con circa 7 giornate formative a collaboratore all’anno retribuite. Non a caso, dopo Natale e Capodanno, partiamo con la formazione on site e dedichiamo i mesi che precedono la bella stagione per formaci e formare il nostro team».

«Quest’anno eravamo trepidanti di iniziare non solo perché crediamo fermamente nell’importanza della formazione continua per tutti, al fine di migliorare le nostre competenze e contribuire allo sviluppo culturale generale (a prescindere dal turnover), ma anche e soprattutto perché abbiamo stilato un programma croccante, interessante e in linea con il posizionamento distintivo che da anni stiamo cercando di perseguire. La nostra proposta di Cucina Creativa dal Bosco ci impone di formarci e crescere non solo sulle tematiche più classiche del nostro lavoro, ma anche su argomenti nuovi».

«Ecco perché quest’anno, oltre ad un corso per migliorare le competenze di sala e cucina, abbiamo programmato un percorso di Foraging (raccolta di frutti, erbe e funghi, ndr) per imparare a sfruttare le risorse naturali che circondano la nostra casa, tra selvatiche e alimurgiche dell’Alto Garda, e un corso di Mountain Mixology per creare e proporre una lista di cocktail ispirati anch’essi alle prelibatezze che troviamo nel castagneto dietro casa». 

Ma non è finita qui: i fratelli Miori hanno cercato di declinare le “condizioni di vita migliori” parlando con ogni collaboratore e ragionando un orario ritagliato su misura e cercando, non solo di incastrare le diverse esigenze, ma anche di riadattare gli orari del ristornate e la proposta gastronomica alla presenza del personale.

Ecco perché, dalla prossima estate a La Casina, oltre al pranzo e alla cena con percorsi degustazione e menu à la carte, ci sarà la possibilità per escursionisti e avventori fuori orario di accedere al menu speciale bistrot le Spizzicherie dal Bosco, potendo godere di nuovi spazi all’aperto con angoli di buon relax immersi sui terrazzamenti a secco, fra il bosco e l’orto. 

Questi adattamenti di offerta sono nati sì per giustificare l’investimento su un maggiore numero di collaboratori, che lavorano su più turni, ma soprattutto per garantire ai clienti un posto felice dove scappare dal tran tran della città ed essere accolto con gentilezza da chi si sente valorizzato sul proprio posto di lavoro.

La famiglia Miori non si rassegna all’immagine di un settore poco attrattivo, sottopagato e che non lascia spazio per alla sfera personale: «Questo è un campo che amiamo, che può dare a un giovane che ha passione e interesse la possibilità di imparare un mestiere e di fare carriera, senza dover fare dolorose rinunce. E, non ci stancheremo mai di ripeterlo: l’unico modo per vincere questa battaglia è partire dall’ascolto per lavorare sui punti sensibili. Anche noi ristoratori abbiamo sbagliato in passato, ma oggi, a giusta ragione, per lavorare bene, si deve soprattutto poter vivere bene».